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超越娱乐法国菜有什么特点?
作者:管理员    发布于:2019-09-06 06:44    文字:【 】【 】【

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  2013-03-27展开全部法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口,而且菜肴的种类很多,烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。

  法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅肝 、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜,是法国菜中的名品,许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外,还喜欢用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛,品 种就能按季节及时更换,因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究,规定每种菜的配菜不能少于2种,而且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。法国菜中的名菜,并不定全用名贵原料制作,有些极普通的原料经过精心调制,同样可以做成名菜,如著名的“洋葱汤”,所使用的就是极为普通的洋葱制成。

  法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化,法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡,色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味,不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮,这样能使汤的本味纯正,又能增加汤的浓度。又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,使用得比较广泛。但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱,突出了菜的原色、原味。特别突出的是,法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、配料和酒的混合物。原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。

  法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等都是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒,有严格的规定,而且用量较大。因此,无论是菜肴或点心,闻之香味浓郁,食之醇香沁人。如名菜红酒鸡,仅1000多克光鸡,竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克,其用量之大由此可见一斑。除了酒类,法国菜里还要加入各种香料,以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规,什么菜放多少什么样的香料,都有一定的比例。可以说,酒类和香料,是组成法国菜的两大重要特色。

  法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,因而故名。如“马赛鱼汤”,这道菜汤是用海鱼做成的,因为马赛是个海港城市,盛产海鱼。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易给人留下印象,而且当你坐下准备就餐的时候,点菜就成了一件饶有风趣的事情,令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油鲮鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

  法国餐菜是世界较有名的法式大菜。一般人对晚餐较重视。吃冷盘习惯上是整的,自己切着吃。有些人喜欢喝午茶,晚餐喝薄荷茶,每餐后要喝咖啡,吃水果。

  法国人喜欢吃肥嫩猪、牛羊肉,也喜欢鱼、虾、鸡、鸡蛋、各种肠子、生菜和各种新鲜蔬菜。配料喜用大蒜头、丁香、香菜和酥点心。爱喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、红茶、葡萄酒、白兰地。口味喜欢肥嫩,带蕃茄汁白菜,浓、酸、甜、咸,不吃辣。

  食菜举例:冷鸡、冷鱼、冷肉、火腿,各种肠子、煎蛋,炒蛋、干烧鱼、糖大虾、大樨肉、炒虾球、花生米肉丝、各种拼盘、奶油素菜汤、鸡汤、面条汤、三鲜汤、木樨汤、炒什锦鲜菇。

  被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富,极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。

  法国蜗牛高蛋白、低脂肪,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示,蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。

  法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日,家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计,法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉,折合30万吨鲜活蜗牛,其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。

  2013-03-27展开全部法国菜是世界三大美食之一,任何厨师都会告诉你法国菜肴的烹饪程序丝毫不能马虎,即便是最简单的配料准备也要以非常严谨的态度来处理。烹饪法国菜肴就像在雕琢一款艺术佳肴极品。法国菜材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、鹅肝及鱼子酱;主料的烹调往往较为清淡,保留原有的风味,在配料方面特别是酱料的制作上较费功夫,其使用的材料很广泛,无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等,都运用得非常灵活,名餐厅的厨师都有自己独创的招牌酱料配方来吸引客人。

  材料:蜗牛8只,黄油50克,大蒜20克,芹菜叶10克,鸡汤50毫升,油、黄酒、盐、胡椒粉、明矾各少许。

  做法:1.先将蜗牛用针挑出,剪去囊尾,把肉放在碗里,加少许水和明矾搅拌,然后用水冲洗干净待用,另将蜗牛壳也洗净待用;

  2.法兰盘上炉加少许油加热,然后将蜗牛肉放入稍炒,加黄酒、盐、胡椒粉、鸡汤汁,用小火煨20分钟,然后取出蜗牛肉待用;

  3.大蒜头去皮、拍碎、剁成泥,芹菜叶切细剁成泥,一起放入碗里,加入黄油搅拌均匀,然后将此黄油塞入蜗牛壳内,再塞入蜗牛肉,最后用此黄油把蜗牛壳封住,放在烤盘里送进烤炉(炉温控制在180℃左右),烤约5分钟,香味逸出后即可食用。

  1、制出醋油沙司:将两个熟蛋黄搓碎,用箩过入盆内,放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精,用勺仔细地搅匀,使蛋黄成泥,再陆续倒入生菜油100克,随倒随搅,一点点搅开。然后倒入50克醋精,搅匀,调好味,即可过箩装入干净的瓶内,加盖保存。使用时,可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司,也称法国沙司。

  3、煮鸡蛋去皮,用绳线瓣,码在菠菜上二分之一,其余围盘边,葱头末加醋油沙司搅匀,浇在菠菜上,即可。

  原料:金菇 6两 虾 12只 面粉 3汤匙 番茄 1个 奶油 2汤匙 火腿 4片 香菇 3朵 洋葱 1/2个 调味料/盐1/2茶匙,味素1/4茶匙,番茄酱1汤匙

  5.锅中放水5碗煮沸,加入2料,虾仁,金菇及4料煮熟,最后加调味料即可熄火

  原料:牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司, 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。

  将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆, 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖; 下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄 沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条, 或生菜和蕃茄片上席即可。

  【原 料】土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许,切?/td

  1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。

  田螺6~8个.千层面皮2张.白葡卜酒20CC.黄奶油15公克.大蒜碎少许.奶油40公克.鲜奶油10CC

  1.锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮,排进盘内、另置一锅融解奶油,放大蒜碎炒香。 2.再加田螺肉,白葡萄酒,使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内,部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。

  卷心菜1棵,葱头1个,香叶I片J香芹1棵,百里香粉5克,大蒜头2瓣,火腿150克,黄油50克,白色调味汁50克,鸡

  1.卷心菜切成4块,剥去外层老叶,焯6分钟,捞出,控去水分,再切成大块。 2.黄油入平底锅,加入葱头片,旱芹块,翻炒5分钟,倒入卷心菜,改小火,加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟。 3.制出白色调味汁(参看牡蛎汤),卷心菜绞成菜泥后,再加入场里,倒入白色调味汁,加盐、胡椒粉。 4.火腿切成薄片后,放入汤内,放入香芹片,烤面包片单跟,即可。 5.另一种食法,不用烤面包,用夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉,拌匀,一起喝,风味独道

  嫩黄瓜500克,鲜西红柿2个,酸奶油25克,酸奶酪25克,青蒜25克,辣酱油30克,小茴香5克,白糖、胡椒粉、盐?/td

  1、 黄瓜洗净,去蒂,消毒,切丁;鲜西红柿去皮,切块;青蒜摘洗干净,切末;小茴香炒熟、压碎。 2、 将酸奶酪放碗内搅拌均匀,放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末,胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀,调好口味,放入冰箱中保存。随吃随取。

  【原 料】牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许

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