首页〝中信3注册〞首页
帝皇注册
阿拉丁娱乐挂机谁能告诉我西餐中的鹅肝的详细资料?
作者:管理员    发布于:2019-09-28 15:37    文字:【 】【 】【

  中信3招商主管QQ3213047可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  其中,“Gras”有顶级的意思,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。

  法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。

  德大特色德大的鹅肝在制作时,选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料,用于去除西餐中的油腻,经过特殊处理后,苹果会散发出一种特殊的香味,酸中带甜。

  烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高,火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

  法国是公认的美食天堂,鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义,鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见,但对于喜欢吃鹅肝的人来说,这一奢侈美味是无与伦比的。“乐”为你追踪到了北京最美味的鹅肝,让你在享受这入口即化的美味同时,还能了解一些有关鹅肝的知识。

  鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徒之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然,人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡,美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近,中国也加入了竞争:山东和云南的农场都制作出鹅肝,口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。

  现在北京有不少餐厅都有鹅肝,做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番,提出了我们的建议。在根据我们的推荐品尝美味时,你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。鹅肝是一道美味,做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝,那就去“长安壹号”(Made in China)吧,尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧,很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(Aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食,用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片,也毫不逊色。

  当然,如果不愿意跑那么远,你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意,如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras),这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯鹅肝,你得挑“鹅肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝。

  提醒一句:要尝鹅肝可不便宜,但那么一点点也够你享用一阵子了。另外,我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说,鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪),据说对心脏也有好处。当然,一切都要适可而止。

  选材讲究这道名菜的原料来之不易,首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

  此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”。

  然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。据悉,一般情况下,新鲜鹅肝只能保持24小时,保存温度在0度到2度之间。

  肝适当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

  取出鹅肝,待冷却切片置于盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。

  传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍:将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),待腌渍约2小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料,法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类,如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说,鹅肝酱用于煎菜最多,也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种,保质期约在2—3年,选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是,市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱,而是杂有其他成分的“杂肝酱”

  烧汁:由于掺入了黑胡椒,烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁,烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜,再加上番茄和番茄酱,然后把所有的原料都放入烤箱,高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉,调制时在牛精粉上浇上开水,然后加入少许盐用开水煮,在家里可以稍微勾芡,使得汁能浓一些。

  营养分析:它含有丰富的维生素D,吃起来口感很松软、细腻,营养丰富。如果要时尚一些的话就要配上红酒,味道就更加鲜美了。

  2.把鹅肝放入油中,把肝用中火把两面煎熟,煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。

  3.把苹果去皮去核,然后切成片。然后也蘸上面粉,用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色,再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同,他们喜欢把水果和熟食放在一起食用,这样能起除腻的作用。

  4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上,配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。

  主料:鲜鹅肝250克,洋葱50克,红椒20克,生姜10克,锡纸一大张,竹签10根,蒜子10克。调料:花生油50克,盐150克,味精5克,胡椒粉少许,10克,麻油2克。

  (2)鹅肝加入少许绍酒,盐,味精,胡椒粉腌10分钟,用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。

  (3)烧锅下油,待油温100度时放入鹅肝串,炸至刚熟时拿起,留少许油,下入姜米,蒜米炒香,放入鹅肝串,计入剩下 的盐,味精炒匀,淋上麻油,摆入锡纸上包好,放入碟内即可。

相关推荐
脚注信息
Copyright © 2019【郑重声明:请遵守互联网法律法规】 首页〝中信3注册〞首页 版权所有 txt地图 HTML地图 XML地图
客服QQ