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杏耀娱乐平台注册西餐中鹅肝怎样制作
作者:管理员    发布于:2019-09-23 18:17    文字:【 】【 】【

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  其中,“gras”有顶级的意思,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。

  法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。

  选材讲究这道名菜的原料来之不易,首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700公克至900公克。

  此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“foiegras”。

  然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。据悉,一般情况下,新鲜鹅肝只能保持24小时,保存温度在0度到2度之间。

  德大特色德大的鹅肝在制作时,选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料,用于去除西餐中的油腻,经过特殊处理后,苹果会散发出一种特殊的香味,酸中带甜。

  烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高,火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

  法国是公认的美食天堂,鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《larousse gastronomipue》的定义,鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见,但对于喜欢吃鹅肝的人来说,这一奢侈美味是无与论比的。“乐”为你追踪到了北京最美味的鹅肝,让你在享受这入口即化的美味同时,还能了解一些有关鹅胖的知识。

  鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徒之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然,人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡,美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近,中国也加入了竞争:山东和云南的农场都制作出鹅肝,口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。

  现在北京有不少餐厅都有鹅肝,做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番,提出了我们的建议。在根据我们的推荐品尝美味时,你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。鹅肝是一道美味,做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝,那就去“长安壹号”(made in china)吧,尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧,很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食,用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片,也毫不逊色。

  当然,如果不愿意跑那么远,你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意,如果罐头上写的是“慕思”(mousse)或“鹅肝泥”(cr ème de foie gras),这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯鹅肝,你得挑“鹅肝块”(bloc de foie grasd’oie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝。

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