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腾耀2娱乐陕南有哪些特色小吃?
作者:管理员    发布于:2019-09-16 04:15    文字:【 】【 】【

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  安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活过或者跟安康有过关联的人,大多数人都喜欢食用安康蒸面,及至定居他乡后回安康探亲访友或出差归来,通常想品尝享用的第一食物就是蒸面。

  安康八大件是安康饮食风俗最正宗的代表。据传说,明末清初,全国大移民,南方居民向四川方向大迁徙,南方移民流落安康,形成南北人群杂居格局。

  浆水面是陕甘地区传统特色小吃。相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。

  菜豆腐又称菜豆腐粥,是陕西省汉中地区传统名吃,汉中四大小吃之一。制作技巧菜豆腐质量的好坏全在这点的功夫上,这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯。

  粉皮子,又称片皮,陕西著名的传统小吃。入口有咸,酸、辣、香、冲等味。吃的方法都是凉拌,嚼之光滑、柔韧、自带几分凉爽。寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎,取其淀粉加工而成。色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性。

  展开全部陕南的饮食很有特色,许多内容已经成为一种饮食文化,被文人雅士及商贾旅客所称道。

  说到饮食习惯,很自然的要联系到当地的地理环境,天气气候,居住民族,历史变革,等等,因为饮食习惯的产生与变化与此紧密相关。

  陕南的饮食文化渊源流长。巧妇难为无米之炊,饮食原料是膳馔酒浆的基础,历史上许多陕南名人由于对饮食文化的重视,对发掘、引进、吸收饮食原料尤其关注。张骞从西域引进饮食原料在中国饮食史上占了重要一位。出生在陕南汉中城固的张骞,在汉武帝时,出国赴西域,凿通了一条“丝绸之路”,他不仅使中国的丝绸等产品远销西方,也从西域诸国引进了许多中国原来没有的物品。当时从异国引进的东西,有很多属于饮食原料,并以西域传入者最多。《博物志》里说:“汉张骞出使西域,得涂林安国石榴种以归,故名安石榴。”《食物纪原》说:“汉使张骞始移植大宛油麻、大蒜,大夏芫荽、苜蓿、卜头,安石榴,荽胡桃于中国。”《古今食物考》称:“张骞使外国,得胡豆,今胡豆有青有黄者。”据统计,在汉从西域传入我国的食物原料有卜头(葡萄)、石榴、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、西瓜、甜瓜、胡瓜(黄瓜)、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆(豌豆、蚕豆)、扁豆、苜蓿、胡荽(芫荽)、莴苣、胡蒜(大蒜)、胡葱(大葱)等。这些蔬菜、香料的引进,大大丰富了我国内地菜肴的品种。由于香料和佐料的品种增多,也改变了过去名菜的作法。

  商芝菜是陕西商县山中盛产的一种有名气的野菜,又称商山芝、紫芝。它属于蕨菜。蕨菜早为人们采来入馔。《诗·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”《尔雅》:“蕨初生如小儿拳,紫色而肥。”蕨菜在我国分布很广,但都不叫“商芝”,只有生长在舜帝时殷契的封地——古商国(今陕西商县,也是战国时商鞅的封地)山中的蕨菜才称“商芝”。商芝菜是两千多年来不绝于书的蕨菜类名品,既可单食,又可与肉合烹。

  晒干菜,做豆腐乳(红豆腐)、豆豉、豆腐干在陕南普遍流行。过年时做血豆腐干,窝甜酒,熏腊肉,炒包谷花,晒苕果子。

  腊肉,又叫熏肉,是陕南的地方特产。腊肉的工艺独特。每逢冬腊月,家家户户杀猪过年,而后将鲜肉剔成三公斤左右的肉块,接着用精盐配以一定比例的花椒、大蒜粉、大茴、八角、桂皮、丁香、陈皮等香料调和后,逐一均匀涂抹于剔好的鲜肉上。将涂匀佐料的鲜肉块整齐地放置于大缸中,腌一至二周后,取出腌肉。逐块用棕叶穿挂起来,沥干水,而后开始熏肉。选用柏树枝、红椿树皮或稻谷糠进行第一次熏烤,接着改用木炭火熏烤,待肉色黄亮时,改用文火慢慢熏干。熏好的腊肉,表里一致,肥瘦相间,红白分明,煮熟切成片,透明发亮,咸淡适宜,瘦肉不柴,肥肉不腻,风味独特,营养丰富,诱人食欲,而且三伏不变质,一年四季不变味。

  酒是陕南人生活中不可缺少的饮品之一,历代民间以家庭酿酒,自饮或少量出售。制酒原料有高粱、大麦、包谷、红苕、拐枣、柿子、马桑泡、杨桃(猕猴桃)等。另有黄酒和甜酒。

  道光《石泉县志》曾记载当时石泉包谷酒的做法:“山内以包谷米蒸酒,采草药作曲,药性最烈。和米蒸,七日成酒,名曰七日红,饮少量辄醉,癫狂迷性,故破产荡家多由于酒。”

  稠酒属于黄酒一类,出产于长江中下游地区。稠酒以大米或糯米糖化发酵而成。其大致做法是:先把大米或糯米蒸熟,放凉,而后加甜酒曲,做成好甜酒后,再加稠酒大曲,随后按甜酒总重量依一定比例兑水用大缸盛装,封紧缸口,过数日稠酒即告制成。

  做成的稠酒其色淡黄,间杂米星花漂浮,其味酸甜可口,清爽甘冽,夏可消暑,冬能御寒,健脾开胃。

  稠酒的酒度低于白酒与果酒,但多饮亦能醉人,不善饮酒者更多被其酸甜可口所引骗,贪杯则醉。

  在油料作物中,油菜籽播种面积最大,其次是芝麻,花生和其它油料作物所占比重最小。

  从前,植物油(包括食用油和非食用油)都由城镇油坊用土法加工,靠人力撞击打油。油坊建筑高大,一年四季响声不绝,香飘十里,生意兴隆,如今油坊建筑及内中设施以荡然无存。加工的油类品种有菜油、香油、花生油、棉籽油、桐油、木油(乌桕树籽)、漆油等。

  漆油是一种值得记录的产品。陕南山中多漆树,安康盛产生漆,明代李时珍《本草纲目》载:“漆树人多种之,以金州者为佳,故世称金漆。”漆树有雌雄之分,雌性漆树结籽,它五六月开花,九、十月漆籽成熟。漆籽成熟后,成团成簇,籽色金黄,圆似黄豆。漆籽可榨油,漆籽油可食用。漆籽油中含蜡质,冷却后为黄色固体,因此当地人常称其为漆蜡油。用漆蜡油炒菜、炸食品,现在的陕南年轻人可能还没见过,但在六、七十年代,在秦巴深山的农民中,吃漆蜡油还特别多。因漆蜡油的熔点低,所以吃漆蜡油炒的菜要乘热吃,否则油凝嘴,而且吃多了还结肠造成大便不畅。

  陕南人的肉类食品,家禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等。过去,山区农民虽穷困,但再穷也“穷不丢猪”,以舍养猪。猪肉是一年中食用最多的肉类。过去,山里人包括小城镇的一些居民,家里每年都要喂一两头猪,到腊月二十左右,杀猪过年。杀猪过年,并不是在春节期间全部吃光卖光,而是将大部分肉用盐腌上数日后,用棕树叶穿起,悬挂于堂屋顶上,向外人展示自家的收藏。腊肉的食用,一是在初春青黄不接时,此时吃腊肉解饥馋;二是在客来时,招待客人。腊肉一般吃到夏天,有制作、保管上乘者可吃到第二年挂腊肉时。

  陕南江河纵横,雨水充沛,江河中自生自繁的鱼种众多,有鲤、鲫、鳖、鮈类、黄鲌、鲶、鯵类、细鳞、虾、蟹等,冬天水田有泥鳅、黄鳝。池塘养草、白鲢、花鲢、武昌、罗非等鱼种。过去,常捕猎食用的野生动物有狗熊、麂子、野猪、野兔、花面狸(果子狸,俗称白米子)金鸡、雉(野鸡)、大鲵(娃娃鱼)等。

  陕南的植物及干果品种也十分丰富,如核桃、柿子、板栗、柑桔、山杏、山桃、花椒、猕猴桃、枣等,食用菌有木耳、香菇。下面来分别谈谈。

  板栗,俗称板栗子,素有“干果之王”的美称。在干鲜果品中,栗子的栽培历史最为久远。秦巴山区的农民把栗子叫做“木本粮食”、“铁杆庄稼”,民谣有“八月的梨枣,九月的楂,十月板栗笑哈哈”之说。

  板栗,色泽鲜艳,果仁肥厚,果肉细腻,甘甜芳香。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C和B以及钙、磷、铁、锌等矿物质。

  板栗的药用价值也好。中医认为“栗为肾之果”,具有补肾固精,健脾止泻等功能。据传唐代诗人杜甫年老时患有脚气,有老翁建议“以鲜果去壳捣碎,早晚或生食或煮汤”服用。杜甫依方配治,半月后果然显效,即兴作诗吟道:“老去自添腰脚痛,山翁服栗旧传方,客来为说晨与晚,三咽徐收白玉浆。”

  栗子的吃法是多种多样的,地处秦巴山区的山民,多以传统的“栗子炒鸡块”、“栗子炖猪蹄”、“栗子焖芋头”、“栗子焖香菇”招待来客。

  核桃又名胡桃,营养价值较高。核桃仁既可生食、炒食,也可榨油或配制各种糕点和糖果。其性甘温,有强肾补脑功能。

  猕猴桃,本地叫杨桃,是人们喜爱的野生果品之一,富含氨基酸及其它多种有机物,尤其维生素C含量最高,被誉为水果之王。

  食用菌中黑木耳和香菇最多。黑木耳是体形较大的食用真菌,营养丰富,有益气补血、润肺滑肠、软化血管等功效。香菇是我国第二食用真菌,含多种对人体有益的物质,肉质嫩滑,味道鲜美。

  薇菜干,薇菜,学名紫萁。属蕨菜类多年生草木植物,绿色最佳,紫色次之。薇菜干为薇菜嫩茎杆,采摘后,经沸水浸烫晒干,加工挑选而成,既是美味佳肴,又有药用价值,被誉为山珍。

  魔芋具有化痰、散结、助消化、降低血液胆固醇含量等功能,是当今风行于世的保健食品。

  现在,有人把山野菜又称为“森林蔬菜”,分为六类,有毛竹笋、蕨菜、薇菜等30多种的茎菜类;有香椿、鱼腥草等叶菜类;有魔芋、土茯苓等根菜类;有桂花、兰花、菊花、金银花等花菜类;有板栗、野豌豆等果菜类;有香菇、木耳、金针菇等菌菜类,这些品种在陕南秦巴山区极为丰富,且产量较大。

  早点。早点是反映人们日常饮食生活的一只晴雨表。陕南人的早点有的地方从无到有,有的地方由清淡的少品种向丰富多样发展。早点有几个层次。从价钱上来说,小笼包子、水饺为上档,扯面、拉面为中档,最下档的当是肉饼、“鼓气馍”,其中“鼓气馍”最便宜。

  价格有档,按一般规律,吃的人也同样“对号入座”。上档早点的消费者多为大经商者和外地人,他们早点要吃好、吃饱,接着才能到商海中弄潮、赶路。吃中档早点的人大多是摆摊设点的小贩,他们要在马路上顶烈日冒风雨呆上一天,也很需要早点。最寒酸的当属机关干部职工,大多每天早点只能消耗一个“鼓气馍”。当然,从卫生角度考虑,吃“鼓气馍”一般比其它食品干净,尽管这多少有一点“阿Q”的精神。

  早点品种的花样翻新也十分厉害,优胜劣汰,选择发展。过去,大家吃“鼓气馍”夹油条为多,但这油条含矾据说吃多了能使人闹壳笨,现在早点吃油条的人已稀少。鲜牛奶是有营养的,县城西一姓周的农民前几年审早点之势,买得两只奶牛,每日清早为县城居民提供鲜牛奶,竟然获利,现在他成了奶牛“专业户”。每至玉米成熟季节,“浆粑馍”、煮包谷棒也在早点市场出售,销路还好。快餐店也开始进入县城,中、西餐式都有。

  小笼包子、豆腐包子、豆沙包子、花卷、扯面、拉面、煎饼、肉夹馍、肉饼、大米稀饭、绿豆稀饭、八宝稀饭、豆腐脑、汉中凉皮、鼓气馍、罐罐鸡、糖饼、油糕、油糍粑等等,一点就是一大串儿,绝对吸引人的胃口。

  夜市。夜市是陕南各县市改革开放后形成的一大饮食新特点。夜市既是泊来品,便有外来饮食,但更具陕南地方特色,或者是陕南地方风味浸润了夜市。

  当夜幕降临,华灯初照,在城镇街道的人行道上,或是一些固定卖夜市饮食的小街巷里,卖夜市食品的人张罗出了看家食物;一张顶蓬,两张桌子,二、三个卖者,四、五只凳子,燃起蜂窝煤炉,支起一张案板,用竹竿撑起电线,电灯便亮了,夜市开张了。

  既然不是正餐,夜市的东西当然不是大炒大吃,而多是小吃。不要小看这小吃;小吃虽小,却丰富无穷,韵味悠长,独有风情。夜市上的小吃品种有沙锅、米饭、水饺、扯面、拉面、炒面以及麻辣烫。陕南人吃夜宵,离不了喝酒,既在夜市上吃饭,就更是少不了酒了。夜市摊上的食客多饮啤酒,啤酒须是本省的名啤,当然蓝带、青岛啤也有,但价钱贵,夜市摊上人饮啤酒均是豪饮者,因此请客出钱者不敢掏那么多钱。

  夜市小吃经过食客一段时间品吃筛选,最后得出麻辣烫是最经久耐吃的,时间一长,麻辣烫成了夜市小吃的宠物。在陕南,能进入麻辣烫的食物多的邪乎,凡是常吃的蔬菜、肉类都叫食客们试遍了,最后筛选出以下品物:豆腐干第一,洋芋片第二,青菜第三,以后位次随不同口味人常变的东西有:黑木耳、鸡爪、魔芋豆腐、肥肠。从这些东西上你可看出它们大多出自陕南本地特产,有陕南特色,因此陕南麻辣烫不同外地。

  吃麻辣烫(串)可叫卖者将串好的东西烫好,而后依次浇上香料水、大蒜汁、辣椒油面,这是集体操作的串吃法。也可请卖者给每人先调一碗麻辣烫料,卖者将食品串在锅里烫煮后,不浇任何佐料,交给食客,食客自己把串放入小碗佐料中蘸食,这是个体吃法,很有自由性,吃辣不行的人也随意调料。

  汉中面皮,北方面皮都是用麦面制成,陕南有米面有麦面,面皮多用米面制成,而尤以汉中面皮最有名。

  汉中面皮的做法大致为:把大米用水浸泡到稍软,磨成米浆,而后把米浆均匀地摊平到蒸笼的笼布上,再用旺火蒸熟,即可把蒸熟的面皮翻倒在案子上,抹上菜油切成依顾主要求的宽条或细条,放在碗里,配点豆芽或青菜,调入盐、醋、酱油、姜汁、蒜泥、芥末、味精、香油、油泼辣子等多种调料,拌匀就可食用。

  蒸拃肉,蒸拌肉时,先把米放到锅里炒黄,再磨成粉,然后把肥瘦相间的猪肉洗净,切成一拃长的薄片。把米粉倒在肉块里,撒上盐、花椒粉、味精等,拌匀后腌上几分钟。这时,把切好的红苕块或洋芋块先放在碗底,再把腌好的肉整齐地摆在菜上,入笼后蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特点是肉再肥也不腻,连衬菜红苕、洋芋等也是香喷喷。

  鼓气馍正确的叫法应该是鼓气饼,因为它是烤熟的圆形面食,但石泉人长久以来叫习惯了“鼓气馍”这个名字。

  打鼓气馍需要练就一套熟练的技法,它的做法有自己的特点,与一般的烧饼做法和烤法有所不同。首先,打鼓气馍的用面是生面,不能是发酵面。打鼓气馍的人都是每天和面,现和现打现卖,否则面发酵后打成的馍就不成其为鼓其馍了。和面也有讲究,在面粉中加明矾、苏打、碱,并且需有一定的比例,不能随意。而后点冷水揉面,揉面要有一把子力气,面团才揉的有“筋丝”,因此,年轻小伙子打的鼓气馍香与此有关。

  把和好的面团切下一块,过称,尔后揉这块面团,揉好后用手揪成八个均匀的小面团。取一面团用小擀杖擀开,捏一小撮面心放置面中间,象包包子那样捏紧,尔后又擀成圆饼,再将去掉皮的白芝麻洒在圆饼上,用尖木条在上面等量划几道线,即可放进鏊子烤。

  打气馍的独特之处有二:首先是用上下双层的火烤馍。烤鼓气馍的灶具是两口鏊子,下面的鏊子盛馍,鏊子下面烧木炭烤馍;另一口鏊子装满燃红的木炭,盖在装馍的鏊子上面,上下两层木炭火烤馍。其次是放在馍中的面心。这面心用香油、五香面、精面等拌成,放进生面中后,由于馍两面受热,面心膨胀,馍便向上鼓起,烤熟后就成了一面平,一面鼓成一圆包的“鼓气馍”。

  烤熟的鼓气馍黄亮亮的,吃起来又香又脆,既可当早点,又能拿回家就稀饭、肉汤当主食。当然,石泉人用它做早点最多,因为鼓气馍卫生干净,又能与其它东西合成为早点;最先是用鼓气馍夹油条,后来是夹肉成了肉夹馍,再后来又成了吃羊肉泡的馍。

  蚕蛹,说穿了也是一种虫。吃虫,乍一听也不舒服,但是,如果成了传统吃法,也就习惯成了自然,没有了丝毫的恐惧和反胃。陕南汉水流域是我国北方的一蚕区,养家蚕的历史相当悠久。行业的久远,积累了一套行业的经验,对于家蚕的系列利用也就十分完善具体。养蚕丰收后,烘茧将蚕蛹杀死,再放置几月,即开始缫丝。取完丝后,剩下裹了一层薄皮的蚕蛹,将这薄皮剥掉,就取出了蚕蛹。

  已经有人研究,蚕蛹的营养价值不错,主要是蛋白质含量高。蚕蛹现在尚未入席,我以为炒蚕蛹可作为凉菜入席,饮酒时食用,是一道好菜。据2001年1月30日新华社报道:我国科学家经过多年研究后发现,通过基因工程的生物诱导,蚕蛹和蚕卵可成为具有提升人体白细胞,增加免疫力和延缓衰老的“灵丹妙药”。

  由石泉县城向东沿汉白公路行约15公里,有一山岭叫马岭关。马岭关是当年古子午道上的一关,从这里进入石泉城,而后西去汉中,北上西安。

  马岭的走向大致是南北同,在它的西坡,汉江的北岸,狭长的坡地上盛产香瓜。马岭香瓜种于春季,长于初夏,成熟在盛夏。它的成熟期晚于关中的西瓜,每年从关中长途贩运到石泉县城的西瓜要卖上一两星期后,马岭香瓜才跚跚上市,但它一上市,即以其香甜的美味,抢去了西瓜市场的大半,而且价钱有时还比西瓜贵。

  马岭香瓜个头不大,每只一至二斤,皮多为淡黄色,间或有花纹瓜。马岭香瓜香、脆、甜,剖开时香气扑鼻,到口后清脆可口,甜汁满嘴溢,比之西瓜别有一番滋味。买上两、三只马岭香瓜,削皮,剖开,去瓤,洗净,再切成数瓣,则一家四五口人,尽可饱口福,解干渴,去暑热。

  天地择物,马岭香瓜的甜美有其原因,它生长在汉江岸边,气候适宜,生长期间,日照长,温差大,宜于糖份的积累,加上多年来种瓜农民善于引种,更新换代,使马岭香瓜显出蓬勃生机,长种不衰。

  马岭附近农民每年靠种瓜可收入一笔不少的钱。前些年,马岭关一家姓刘的农民,家里的三个子女在高考中先后名列全县前茅,被名牌大学录取。那年,我们到刘家采访,三个子女的父亲给我们端来香瓜,笑咪咪地告诉我们,供给这几个大学生的费用有不少靠的是卖香瓜的钱呢!

  吃着香脆甜的马岭香瓜,看着这曾是古子午道的马岭道路,我想,古子午道上过往的行人,大概也曾被马岭香瓜所陶醉吧!

  又到了阳春三月,陕南秦岭巴山的山山岭岭从川道到山顶,不知不觉地让温和的春风渐次染绿,点缀在川道、山间的香椿树,也绽出了茶褐色的嫩芽叶,浓香扑鼻。

  陕南因了秦巴山脉形成的巨大屏障,把来自西伯利亚的寒流阻拦的格外扎实,形成了一块温和的地带,给这里的草木带来了颇似南国的植被风情,而且因为这里交通不甚发达、经济较落后,植被的自然性很纯正,绝少污染。香椿树就是这样。

  香椿树的身姿让人联想到清高的女模特儿,大多只有小碗口粗,笔直向上,亭亭玉立,只在头顶分出枝丫。每年阳春三月时,香椿树枝便开始生出嫩芽叶。三五丫一小枝,十几小枝一树冠,站在树下能嗅到它的香气,但看起来不甚起眼,吃起来却别有一番风味。很久很久以来,陕南人就有扳香椿摘吃的传统。现在《辞海》中说香椿芽为蔬菜,词典说它可吃,有研究说它营养丰富。

  从前,陕南人大多很贫穷,香椿发芽的时候正是青黄不接的困难季节,春椿芽可以简单的炒成一样小菜充饥。后来演绎出许多吃法,可以列出两种:一是香椿芽盐菜。把香椿芽切成小节,与干盐菜拌在一起,再把肥瘦相间的腊肉切成条,香椿盐菜做底,腊肉条放在上面,做成蒸碗肉,这道菜肉香特别,香椿盐菜下饭可口。一是香椿炒鸡蛋,即先炒鸡蛋成块后放入香椿芽,菜很香,但炒这道菜有技术,炒得不好颜色难看,鸡蛋颜色变成灰黄色,炒得好的黄绿分明,既好看味又香。

  近年来,城里餐馆做春芽又有了新法,有餐馆师傅把香椿芽用开水稍煮捞出,晾冷后做成凉盘下酒,其颜色绿黄,吃到嘴里绵软细嫩、无丝渣感,香味也不十分浓郁,别具一格。另有师傅别出心裁,他将洗净的香椿芽晾干,而后把香椿芽放在搅拌过的鸡蛋中,裹一层鸡蛋,再放进油锅中炸,起锅后放入盘中,吃起来香、脆、嫩,可谓很有创意。

  椿芽资源在陕南特丰富,又无污染,过去是穷在深山无人问。这几年,有些地方把春芽收购后,经过保鲜装袋,长途贩运到数百里外的省城,每斤由当地的几毛钱卖到十几元一斤,香椿芽的身价倍增。城里人对它很感兴趣,它便成了城里餐桌上的一道新菜,给城里人飘出一缕缕山里的风味。

  双休日第二天,请岳父母来家吃饭,妻子买了几斤山苕,她嫌山苕皮不好刮去,就用锅煮了一阵,半生不熟时倒出刮皮。

  我用铁刮刮这半生不熟的山苕,稍一用劲,山苕便断裂成了几小节,只能不用劲刮,而去皮的山苕分泌出黏液,光滑如鲇鱼皮,在手中难以握紧,只好耐心慢慢刮皮。

  花功夫拾掇这山野之物,是因为用山苕炖肉很有特色;其色如玉,口感绵软,略有甘味,十分好吃。入冬以来,城里街道上多见农夫村妇携篮售卖此物。另有农民出售的一山野之物就是当地人叫做“黄姜子”的东西。黄姜子也是一种根茎块状植物,多须,农民卖黄姜子,是在家中煮熟了卖的。城里人买回黄姜子,用小刀削掉皮,则可见黑褐色的肉,吃起来软硬感如薯芋,但苦难多食。

  我对这两种野生植物产生了兴趣。回到家中,翻查辞海医药卫生分册,方知山苕称为薯蓣,它和黄姜子都属薯蓣科。薯蓣又叫山药,有家、野山药之分,其块茎含淀粉、皂甙、尿囊素、胆碱、氨基酸和粘液汁等成分,功能健脾胃、补肺肾,主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。黄姜子功能消瘿解毒、凉血止血,主治瘿瘤结块,无名肿毒、疮疖、吐血咯血等症,并可以外用。块茎含鞣质、淀粉及少量薯蓣皂甙等成分,多用或久服对肝脏有一定影响。这两种植物在秦巴山地多有生长,实际上,它们从前都是农民和许多城镇居民在灾年度荒充饥的野生植物。

  岳父出生农村贫寒家庭,但出外工作后善于饮食烹调。酒桌上,几杯酒下肚后,他便谈起了小时候在农村挖山苕、黄姜的旧事。他告诉我们,山苕生长在山野中,如果山苕秧子长在比较松软的土质中,这些地方的山苕反而不易挖出;山苕如果长在山岩土逢间,看似不易挖出,却是一挖就有好收获,挖出的山苕个头大。山苕去皮有两种办法,一是生刮,一是煮熟后象剥红苕皮那样剥皮。山苕有易熟和不熟的,容易煮熟的山苕长在土上层,不易熟的长在下土层。岳父说毕山苕,又谈起了黄姜子,说这黄姜挖出后用酸馊水浸泡后,日晒夜露几日,再煮熟,则苦味大减。

  想不到这野生植物也有一些吃法,弄法,足见前人在青黄不接季节吃野菜植物也不忘总结吃的经验。

  “今年好象其它几个县都少见有人卖山苕、黄姜子吃,我们县上还多。”岳父说道。我于是联想到,这两年县上连遇大旱,农民受灾颇重,山里农民生活很苦,春节尚未来到,一些农户已经断粮了,许多农民在山里挖野菜,打“救命粮”——学名火棘,搭配在政府发的救灾粮中度日,挖山苕,挖黄姜子也是他们找钱买粮的一个方法吧!

  “爸爸,我饭吃完了。”上学前班的儿子把饭碗递给我说。我一看碗里还有一撮米粒,令他吃净,他又懂事的用筷子把剩下的米粒赶进嘴里。

  玉米浆耙制作方法不复杂,只要将玉米淘洗干净,浸泡半日,再磨成浆发酵一天即成原料。

  浆粑吃法有讲究,一种是浆粑汤和浆粑疙瘩,浆粑汤是把浆粑拌入开水锅中,以稀无颗粒见好,酸、甜、香兼有,是夏日清热开胃的可口食物。而浆粑疙瘩则显得较稠,同时伴有疙瘩,又香又饱肚,既解渴,又解暑。

  另一种是浆粑馍,其做法也呈多样化,随做法的不同,口味也各不相同。如果把浆粑放些白糖,用桐树叶包成圆锥体后上笼蒸或在木柴火灰中烧制,吃后生津止渴,是山里人做农活远行的干粮。还可把浆粑中调入韭菜,放入铁锅中煎得发黄见脆,香气四溢。还有一种做法是把浆粑加入适量苏打,再用手捏成球形贴在锅内四周,锅中添水上盖,这种馍俗称汽水馍,香酸味美。

  油糍儿的做法是:把大米淘净,加少许大豆、糯米,泡一至二天,用石磨磨成浆。切葱末、生姜末、胡椒粉、盐、适量掺入和匀。旺火烧沸植物油,用特别的中间凸出的勺模,盛入浆后,连勺带浆放入油锅里炸,稍许定型,再翻炸,变油黄色,捞起沥油,即可食用。

  冬至过后,陕南农家开始宰杀过年猪,除熏制腊肉外,多数家庭还要做血豆腐干。

  血豆腐干的主要原料是猪血和豆腐,再加上半肥半瘦的猪肉,以及葱姜蒜五色调料。杀猪前先准备好豆腐和佐料,杀猪时接来热血,随即与豆腐及肉末捏细,加上调料,搅拌均匀,做成比馒头大的团子,放在竹筛里,晾干一下水气,即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火后收缩,因此揉团要接着多揉几次,以防裂开,大约有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干关键要用热猪血,它有染色、调味、凝固的作用,若等血冷了已凝固成块,这时才去做就做不好血豆腐干。

  血豆腐干因经过烟熏,吃前要洗净,然后放在锅里煮或用卤汁卤半小时左右,晾冷即可食用。

  把血豆腐干切成薄片,内朱红外有黑边,入席既可摆成凉盘,又能用做主料炒做热菜,香柔可口,是上乘的地方特色菜。

  陕南小城镇早点及城镇居民日常生活中,也偶尔吃一种名为“和渣”的豆制食品。

  和渣的做法很简单:把黄豆洗净用水泡胀后,磨成豆浆不过滤,放进锅里,加适当量的清水,用大火煮开后加入切好的青菜叶,放入适量食盐,再煮开约10分钟,放入一些香菜,即可食用。

  吃时,放入一些香菜,用捣碎的大蒜拌油炸辣椒面做调料,白绿红相间,香、甜、辣俱全,十分可口。

  展开全部陕南是指陕西南部地区,陕南地区从西往东依次的是汉中、安康、商洛三个地市。

  “八大件”是安康酒席桌上一种菜肴组合的名称,就象清代皇宫举行盛大宴会时一定要来个“满汉全席”。

  安康人吃“八大件”有一个约定俗成的规矩,就是第一道热菜必上清蒸鸡皮粉,鸡肉要带皮,粉条一定要宽阔;第二道菜为糖醋鲤鱼。合起来寓意为“吉(鸡)庆有余(鱼)”,以图来年吉祥,其余菜肴按时令安排,按照一个带汤的蒸菜一个炒菜为序,上齐八个菜为标准。吃饭时,再上四个素菜作为下饭菜,一是清水绿豆芽,一是酸辣泡白菜,一是猪血豆腐干,再是木耳拌桃仁。

  炕炕馍,浆水面,菜豆腐,粉皮子,豆瓣鱼,米糕馍,麻辣鸡,柿饼,豆腐饺子,蒸雪糕,核桃馍。

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脚注信息
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