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作者:管理员    发布于:2020-07-01 12:26    文字:【 】【 】【

  中信3招商主管QQ496525file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/2618:30:38] 关于日本料理 一提到日本料理,相信很多人最先想到的是“寿司”。 如果不是,那肯定是“生鱼片”了。 不错,“寿司”和“生鱼片”是世界美食中比较独特的,带有浓厚地方色彩的美食形式。 先说“寿司”,日语发音:sush【汉语音似:世系】。 “寿司”有诸多种类,大体分为“卷寿司”、“握寿司”、“押寿司”、“手卷”、“饭团”等。 最具代表性、最常见的是“卷寿司”。 将蒸好的白米干饭铺在一页干海苔上,正中摆上一小绺食材,用寿司帘卷紧成棍装, 沿横截面切成宽左右的小段,蘸寿司酱油(或加芥末)食用。 寿司代表了日本料理的一个特点,就是食材颜色非常鲜明。 寿司的横截面上能看到绿色的黄瓜条、黄色的腌渍大根(萝卜)、红色的胡萝卜或者火腿、 蟹足棒、五彩斑斓。 或许外圈还包着黄色的鸡蛋饼。也有加金枪鱼肉、肉松等高级原料的。 当然也有单一的黄瓜卷、蟹肉卷等极简风格的。 随着时代发展和寿司的全球性传播,寿司也在不断变换样式,现在常见一种“加州卷(美国寿司?)” 就是把寿司海苔一面卷着食材,而米饭的一面卷在外面,米饭上可以粘上肉松或者黑白芝麻、咸鱼卵等。 迎合现代人喜欢香甜的口味,还要挤上一缕缕的蛋黄酱。没有了寿司的古雅,平添几分豪华色彩。 总而言之,卷寿司由于制作简单、食用方便,易于携带,除日本外,韩国、中国台湾等地也极为普遍。 比起卷寿司来,“握寿司”更据日本传统,也更体现寿司的优雅。 “握寿司”是指先将一小口的米饭放在左掌心,挤压成团,然后将小片生鱼薄片改在上面, 继续用右手食指和中指反复按压几次,待米饭压成短柱,鱼片紧贴在上面即可。 “握寿司”上的生鱼片有时不用很厚的鱼片,而是用拔了刺带着皮的小鱼。 活生生的小海鱼从海水中取出,用刀刺穿心脏放血,然后从沿着背脊剖开,除内脏、拔鱼刺, 师傅手法干净利落,小鱼尾巴还在乱摆的时候,已经被贴在米饭上了。 除了鱼片,也可以用中间剖开的新鲜海虾、北极贝、甚至生猪肉(?)作为食材。 还有一些“握寿司”的变形,例如拦腰卷上一道海苔条,或者用宽一点的海苔将寿司条围住, 上面堆上晶莹剔透的咸鲑鱼卵、或者海胆黄。因其状似舰船,名为“军舰卷”。 file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 卷寿司和握寿司成为最具代表的寿司形式,这与日本以东京为代表的关东地区的开放性有很大关系。 在相对更加传统的关西地区,有一种“押寿司”是很多人不知道的。 “押寿司”顾名思义,是借助工具将寿司压制成型的。 在压制寿司的木块框中放入一层米饭,压制一下,然后放上调理好的鱼块,然后用木块将鱼块和米饭压 退出模子后用刀切块食用。当然作为日本人的日常饮食,寿司可以更简单、更家常。 比如把海苔卷成一个角,然后在里面填上米饭和食材,像个墨绿色的冰激凌甜筒,这叫“手卷”。 直接在蒸好的米饭中埋上菜肴,然后用手掌团成圆团,这就叫“饭团”了。 为了增加粗粮营养,可以将不同的米蒸在一起,做个糙米饭团。 为了拿着方便,可以把饭团捏成三角形,然后在手拿的地方贴条海苔,也是习惯做法。 日本是受中国饮食文化影响非常深远的国家。 某些饮食传统的保留得中国还要完整,比如“生食文化”。 中国自古(据说早于周朝)有吃生肉、生鱼的习惯。 至唐代,吃生鱼片是非常高雅的社会风俗。 元明清时期开始只吃生鱼,现在,只有广东等少数南方地区仍有吃“鱼生”的习俗。 日本的生鱼片大概从中国唐代开始就非常盛行了。 与中国北方地区一样,日本崇尚热食习惯,比如热茶、热酒、热酱汤,但也有古老的冷食传统,冰水、冰啤酒、冰荞麦、生鱼片、生牛(马)肉等。 下面就讲一下日本的“生鱼片”生鱼片日文写作“刺身”,音“sash(沙西米)”,在中国的很多日本料理店或者无国籍餐厅 都直接写作刺身,如“金枪鱼刺身”、“三文鱼刺身”。看着不舒服,刺痒。 file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 生鱼片的取材十分广泛,比起在国内日本料理店经常能吃到的“金枪鱼”、“三文鱼”“鲷鱼”, 日本国内还有很多。 除了鱼类,甚至还有贝类如龙虾、牡蛎、赤贝、北极贝,畜肉如牛肉、马肉。 据说马肉生吃很美味,但是从来不煮食,因为肉纤维太老了。 生鱼片最讲究卫生,鱼必须新鲜,制作环境必须清洁。 因此,虽然生鱼片因作为日本料理出名,但在日本生鱼片价格不低,不是日常都可以吃的。 着重提一下的是日本的“河豚鱼片”。 一直都有冒死吃河豚一说,但在日本吃河豚一般是安全的。 在日本经营河豚的饭店、酒店、负责宰杀、片制河豚的师傅是需要执照的。 师傅的手艺更是不一般,一般要将河豚切成极薄的片,薄到能够透过鱼片看到盘子的花纹才行。 而这样的河豚鱼片自然价格不菲。如果在日本有人请吃河豚鱼片,那自然是最尊贵的待遇。 由于生鱼片容易携带微生物和寄生虫,因此生鱼片最好的材料是深海鱼。 河鱼生鱼片是绝对不建议食用的。 日本是个食鱼国度。据说比大米的消耗量还要大。对于鱼类的烹调处理,当然更是手段丰富。 烹调七法:煎炸烹煮蒸烙涮,中餐自不必说,就连看似单薄贫乏的日本料理也都有体现。 煎:饺子。在日本提到饺子,%的情况是说煎饺。水饺一般是在家庭煮食速冻产品。 鳕鱼。在日本料理店吃到的最美味的应该是用黄油煎烤的“鳕鱼西京烧”了。 炸:天妇罗。用鸡蛋、面、水做成薄浆,裹虾、蟹棒、茄子、青椒等炸制。口味清淡,不油腻。 还有一样日本的名吃,猪排饭。其中猪排也是炸制的,外焦里嫩,脆爽又多汁, 配以蔬果酱油和洋白菜细丝,非常下饭。 file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 还有一种比较西式的做法,就是将两片腌渍好的猪排或者鸡排中间加上冷冻的芝士,然后油炸。 外焦里嫩,口感非法(味千拉面好像有一款)。 鱿鱼圈似乎已经不是日本料理而是世界料理了。 煮:日本常用猪骨杂煮很多根茎类蔬菜。比如土豆、芋头、魔芋似团、萝卜等。 扎扎实实煮上几个小时,各种醇厚滋味融合的美味。 日本关东地区冬季严寒,煮食为流行。例如“关东煮——ODN” 就是将萝卜、魔芋丝团、魔芋块、煮鸡蛋、鱼泥饼、海鲜棍(竹节状)煮在一起, 为了方便取食,游泳竹签将各种材料穿成一串的。跟中国时下流行的涮串如出一辙。 蒸:日本人讲究食材的原汁原味和自然的色彩,因此蒸的方法最符合日本料理的精神。 日本以米饭为主食,经常在蒸米饭时配上各种蔬菜, 如莲藕、蕨菜、各种蘑菇、胡萝卜、火腿丝营养丰富。 还有一样小吃是日本料理“定食(套餐)”中经常包含的,就是“茶碗蒸”——其实就是鸡蛋羹。 不过日式鸡蛋羹口感柔滑,近似果冻。要是要在蛋羹中卧一只大虾仁,档次一下提升不少。 茄子:无论如何,你可能想不到多数日本人最喜欢的蔬菜竟是茄子。 但日本人对茄子的喜爱确实不是一天两天了。 日语俗语有云:不要让儿媳妇吃秋天的茄子——为什么呢? 因为秋天的茄子实在是太好吃了,不舍得让儿媳妇了。 甚至梦里都对茄子情有独钟,日本人最喜欢梦见的事物是“富士山”、“鹰”、“茄子”, 梦见了会有好运气。如果你同日本朋友吃中餐,不知道点什么蔬菜,那就点茄子吧,一准儿喜欢的。 烙:除了铁板烧、烤制的食材也很多,如烤鱼、烤虾、烤蟹、烤肉。烤多春鱼无论是日本料理还是韩国料理都大概是必点的小菜。 烤鱼头却不算是小菜。盐烤的形式保持了鱼头的鲜美和原汁原味,但我从来没敢尝试。 鸡肉串、猪肉串等串烧在居酒屋非常受欢迎。在肉中间配上葱段似乎更加美味。 日本人喜欢吃芦笋,所以用五花肉卷芦笋烤制,更受欢迎。 个人最喜欢的是鳗鱼盖饭中的鳗鱼。 鳗鱼从背上剖开,拔除所有的刺,用特殊的酱汁烤制,鲜嫩软糯,甜咸适中,一点没有腥味。 file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 涮:在日本人锅仔称作“寄锅”,也就是什锦火锅。 常在各个季节选用当季时令蔬菜、蘑菇、配以鸡鸭肉、鱼虾蟹贝涮食。 隆冬时节,大家围坐在一起分享一锅内容丰富、色彩斑斓的锅仔,真是“宾客闲谈主妇忙啦”。 日本不愧是食鱼国度,除了生吃、熟吃,还打成鱼糜,做成各种口味和形状的鱼糜制品,做关东煮、 煮汤等。 除了米饭,最长吃的应该就是面条了。种类繁多,如乌冬面、拉面、荞麦面等等。 最常见的乌冬面,便是从中国传到日本后发扬光大的。 因为是岛国,海鲜乌冬面更是得天独厚,堪称绝配。大冬天里来玩泡菜乌冬面,吃起来更舒服。 乌冬面里浇上咖喱如何?强烈的印巴风情,扑面而来,把你带到另一个古老的国度。 如果不喜欢粗面条,也有更细的面条,一般称为拉面。 日本拉面因汤头美味而在中国大受欢迎,各大机场都能见到“味千拉面”。 特点就是以各种秘制的浓厚的汤料,劲道的面条、 配以蔬菜、卤蛋、卤肉,竹笋、海苔、豆芽、细香葱等内容丰富,营养看得见。 而且日本各地的拉面都有不同的口味特色,同一地区的拉面也因店面不同各有千秋。 拉面店的老板都以自己的汤头自豪。 日本人饮食习惯清淡,因此清汤面也大有市场。 日本午餐时间紧,一般比较简单。快餐性质的面馆里,面汤是用鱼干、海苔等煮制的,口味清淡。 里面捞入热腾腾的面条,再在面上盖上一个煎蛋、或炸虾、或油渣、或油炸豆腐片, 撒上一点细葱末,那就是一顿午饭了。对于习惯丰盛午餐的人来说,相当不给力。 日本的荞麦面倒是独树一帜的。 如果你喜欢,春夏秋冬每天早上你都能吃到。在日本江户川区的西葛西车站附近就有一家荞麦面馆。 与其说是面馆,不如说是面摊。面摊旁边有自动售票机上,根据喜好选择炸菜的种类。 一般都是有三四个大妈、老太,在柜台后狭小的空间里忙碌着。 一人负责准备生面条,另一个煮面:左边抓生面,放进右边的沸水中,接着把刚才丢进去已经煮好的面条 用大笊篱捞出装碗,还有一人根据客人所点的种类,现场炸制鸡胸肉、虾、蔬菜等,把炸好的菜盖在面上 就往前一探身放在柜台上,柜台是个只容个碗宽度的吧台,客人可以坐在吧台凳上用餐,因为生意红火, file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 每个人用餐时间短,更多的人是端着碗站在旁边吃的,所以叫做“立食荞麦”。面条汤味淳朴浓重,炸菜 很酥很嫩,几分钟就能吃完早餐。由于靠近车站,很多人都是每天在此用早餐。 我在5年、年两次去日本,入住同一个宾馆,在同一个车站坐车,每天都在同一个立食荞麦摊吃早餐。 经济实惠又方便。 除了热腾腾的荞麦面,还有冰凉爽口的“冷荞麦面”。一般都放在四方的木盒里,只一眼就能认出是日式 荞麦面。 日本饮食的奇风异俗: 日本人自古捕食海豚和鲸。现代社会中,或许只有日本人才会吃这两种海洋哺乳动物。 海豚和鲸鱼肉色鲜红,据说美味。 但因为海豚和一部分鲸鱼属肉食动物,有些处于生物链最顶端。在捕食其他海洋生物过程中, 体内积聚很多重金属和污染物。人类捕食海豚,直接导致重金属中毒。水俣病就是代表性案例。 日本人崇尚自然,从日本料理中可见一斑。 日本料理非常注重季节与食材的搭配、食材与食器(碗盘)的搭配,色彩与形状的搭配等。 每个季节都有每个季节应季的蔬菜果实,一般应季的才是最美味的,日本人异常尊重这个规律。 春天赏樱花、吃草饼;秋天看红叶,烤松茸。很多参观只做当季的食材。 如今反季节栽培技术发达,冬天吃韭菜、夏天吃萝卜,品种丰富了,却越吃越没滋味。 日本传统料理所用食器一般非常古拙,形状不规则、颜色不均匀、质地粗糙,就像没有烧制好的窑器。 或干脆多使用木器、竹器代替瓷器、玻璃器皿,怀疑日本人是不是根本就烧不出瓷器或者买不起瓷器。 而且颜色多用黑色、红色、或者原色。 古代日本确曾贫乏,然现代日本人并非连这点技术都没有,更精细的设备日本也都造出来了。 或许是因为日本人一直都认为不规则、简单粗糙、质取天然的食器更贴近自然吧。 日本料理普遍分量不大,但是非常注重颜色搭配和形状摆放。可以说是赏心悦目、秀色可餐也。 有人说“日本料理是用眼看的料理”,所以下次吃日本料理时,先欣赏一番再下手吧。 日本料理,就像在一片未开垦的土地上,人们从山野摘取这个季节熟透的蔬果、从河里捕捉洄游而来的小 file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 然后把做好的菜品逐一摆放在芭蕉叶上、竹片上、瓷碗里,摆在你的面前的便是一桌色泽鲜艳淳朴、口味纯正天然、营养丰富健康的日本料理了。 日本料理或曾相当贫乏,以致今天都还保留着某些贫乏的形式, 但新鲜、优质的食材、伴随着贴近自然、崇尚天然的精神一起,已经走出狭窄的岛屿,迈向了世界。 鱼子:日本料理中的一朵奇葩。晶莹剔透的鱼子,营养丰富、口味醇美,体现着食材本身的魅力,诠释了 日本料理自然天成的风采,日本料理如果没有了他,就如一朵花没有了花蕊。 西瓜:日本人最喜欢的水果。除了西瓜本身又甜又爽口,西瓜在日本非常昂贵是直接原因。 大概是因为日本地少人多,没有人舍得拿出一块地来种西瓜吧。 啤酒:日本人喜欢啤酒,就像中国西北的汉子,喜欢白酒一样。 日本人喝啤酒一定是冰的,夏天自不必说,冬天也照样用蹩脚的汉语特别嘱咐“比(啤)酒、冰大 (的)”,我也尝试在夏日闷热阴郁的傍晚来一杯冰镇青啤,那感觉还真爽。你也可以试试(冬天就不要 冒险,牙疼)。 蔬菜:日本的蔬菜价格高是一般性常识了,但不是所有蔬菜都贵,根茎类、蘑菇、竹笋等容易保存和运输 的,并不太贵,真正贵的,是绿叶菜。 米饭:日本人的主食,正如中国北方人的馒头。日本人对一切技术都痴迷,蒸米饭也不例外,每个人都有 自己的见解,很擅长做出好的米饭。不是说中国人没有,而是日本人很讲究、可以说是“理论指导实 纳豆:日本人的独创。类似于中国的臭豆腐。不是腐乳,是臭豆腐。有些中国人特别喜欢臭豆腐,有些就受不了。纳豆之于日本人也是如此。要么很喜欢、要么很讨 但是据说纳豆里面含有纳豆菌等活性成分,对血管清洁很有好处。可以尝一下。务必记得先放点file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 日本料理师:不管吃寿司还是拉面,一般都是现场做先做先吃的。特别是寿司,是一点一点用手指捏出来的。所以,日本料理师一般都是精神抖擞、干净利落的形象。动作麻利、声音洪亮(客人进店时要喊欢迎 日本对刀具要求很高,如果刀不锋利,生鱼片、寿司就肯定切坏了。日本筵席:不想中餐,一大桌子饭菜,大家一起吃,而是各人吃各人的那一套,所以筵席看上去很壮观。 得用多少碗盘啊。正因如此,中国留学生最初的打工基本都是“刷碗”? 生鸡蛋:很多第一次去日本的人都会很惊讶,日本人生吃鸡蛋。 他们把生鸡蛋打在滚烫的面上、或者米饭上用筷子搅动几下就开吃。 吃火锅时,中国人都喜欢蘸麻汁酱,日本人呢?蘸生鸡蛋液。 当然熟吃的时候跟多,比如做成鸡蛋卷, 他们用方形的小煎盘煎蛋饼,把蛋饼从一边慢慢逐渐卷起,并另一边在尾部倒入生蛋液使之连 这样蛋卷可以卷得很厚。四大料理:《来源于网络》 怀石料理 煎茶之前的用膳,为了不影响品茶的乐趣,料理的味道和用料十分讲究。茶馆主人按季节,精心挑选 新鲜海产和蔬菜烹调落足心思。怀石料理讲究环境的幽静,料理的简单和雅致。 卓袱料理 中国式的料理,其特色是客人围著一张桌子,坐的是靠背椅子,所有饭菜放在一张桌子上。这种料理 是起源於中国古代的佛门素食,由隐元禅师作为「普茶料理」(即以茶代酒的料理)加以发扬。由於盛行 於长崎,故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。 file:///E/豆丁网好文档/最详细的日本料理介绍资料.txt[2016/12/26 18:30:38] 卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为 五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,一边进食,一边将鱼翅清汤及其他 菜肴摆上桌。 茶会料理 室町时代(十四世纪)盛行茶道,於是出现了茶宴「茶会料理」。初初开始茶会料理只是茶道的点 缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其後,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡 素朴的面目。 茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、 水果,有时还会送上二、三味山珍海味,最後是茶。 4本膳料理 属红白喜事所用的仪式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调 和。亦会做成一定图型以示吉利。 用膳时也讲究规矩,例如:用左手拿著左边的碗,用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手 捧?起饭碗,放下右手,右手拿筷。每吃两口饭,就要放一下碗,然後双手捧起汤碗,喝两口再放下碗。 之後一样方式,契两口饭再夹一次菜。

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