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作者:管理员    发布于:2020-05-11 20:15    文字:【 】【 】【

  中信3挂机软件大概很多人把家庭聚会里随意吃的东西与正统的法餐混淆了,虽然看上去有模有样的,实际上却问题不少。

  那么,意大利餐和法餐有什么区别呢?首先和红酒百科全书来猜下以下哪个是法国菜?

  第二道是Ratatouille(地三鲜),一只老鼠主演过同名电影,来自穷得吃不起肉的普罗旺斯(浪漫薰衣草什么的都是忽悠日本人台湾人的)。

  把两者混为一谈显然不妥,必须先做一个区分:Haute Cuisine(高级料理)和Cuisine Bourgeoise(家常菜)。

  大家印象中的法餐,各种精致摆盘,各种珍贵食材,各种高贵冷艳,其实属于高级料理;而平时吃的家常菜也是人家法国餐饮的重要组成部分,总不能因为它长相颇具乡土气息就不算法餐了吧。

  实际中的区别有时并不明显,家常菜也可能借鉴高级料理的摆盘,高级料理也会做家常菜的菜式。

  前菜、主菜、甜点这三道是基本要求,无论高级料理还是家常菜。高级餐厅绝大多数时候也就是三道菜,而赏味套餐(Menu Dégustation)则包含多道前菜、主菜和甜点。这种套餐价格是最高的,并且全桌每个人都要点。

  家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等。而高级料理中,前菜其实是重头戏,想象力和创意层出不穷,不同餐厅极少重复。常见各种海鲜,也会出现小份的意面:

  主菜主要是大鱼大肉,不如前菜那么花样繁多。比如鱼类,翻来覆去地就是一大块Sea Bass/Cod/Turbot/Salmon等等,厨师基本上只能拿配菜施展创意。所以我经常恨不得点两份前菜,不要主菜,但一直没好意思拉得下脸来。

  开胃小点和奶酪,好的餐厅一般都会提供,而并非只在家庭聚会上出现。对有追求的厨师来说,开胃小点也是发挥创意的地方:

  至于奶酪,通常侍者会端上来一大盘各种奶酪供挑选。Camembert之类应该挺容易接受的;羊奶的就敬而远之吧,这玩意给我留下的痛苦回忆只有北京的豆汁能相提并论。

  Bistrot(小饭馆):家常菜,店面比较小和拥挤,服务生会穿便装,而其他类型的餐馆通常是专业的黑色正装;

  Brasserie(啤酒屋):家常菜,经常还会有海鲜拼盘之类的下酒菜。全天供应。店面比较大而喧哗;

  La Coupole(圆顶),柱子上的画据说是当年穷困的画家抵饭钱画的,另外中央有漂亮的圆顶,因此得名。

  Café(咖啡馆):一般只有小吃,沙拉、三明治和鸡蛋饼之类。全天供应。通常是特色的小圆桌。

  Café de Flore(花神咖啡馆)王尔德、萨特、波伏娃等一众名人曾是这里的常客

  其实还有一类Bar à Vin(酒吧),懒得扯进来了。实际情况自然更加错综复杂。

  有的餐馆名字叫Café,实际上却是个Brasserie,挂羊头卖狗肉嘛;

  还有些名厨,放着大酒店主厨不做,跑去开小饭馆玩,提供平价的高水平美食,人民群众喜闻乐见,称为Bistronomie,即Bistrot + Gastronomie。

  价位方面,巴黎随便找个馆子吃通常也要人均20欧以上,米其林1星80欧左右,午餐减半。看似很贵,但法国收入也是国内的8倍,坐个地铁还要1块7呢。所以米其林并不等于平民消费不起的权贵场所。当然,3星餐厅都是200欧开外了。

  着装方面,通常只有米其林3副叉匙以上的餐厅才有强制要求,这种地方不穿正装自己都会感到不自在。

  餐前酒/前菜/第一道菜/第二道菜+配菜/沙拉/奶酪和水果/甜点/咖啡/餐后酒

  第一道菜是各种面、饭、汤。这些在法餐里都归属Entrées,意大利则分为Antipasti和Primi两道菜。

  配菜是搭配主菜的蔬菜或土豆。不过一些高级餐厅和法餐一样,配菜直接归入主菜里了,而不提供单独的选择和盘子。

  日常用餐自然不会每样都点,可以像法国只点三道第一道菜+第二道菜+甜点,或者仅仅意面+沙拉,当然高级餐厅还是多点一些更妥当。

  值得注意的是,意面和披萨的待遇大相径庭。前者单独作为一道菜,而披萨则未被纳入到流程里,大多数餐厅也根本不提供。

  以前国内必胜客披萨有铁盘和无边两种,后者就是意式的薄饼披萨。现在只有铁盘了,看来不只是我一个人不喜欢吃薄饼。

  另外,菜单上披萨一栏最下面也是最贵的通常是Calzone,本着好奇害死喵的心理我点过一次:

  披萨店:作为廉价快餐,环境通常比较差。不过有少数比较高档的餐厅也卖披萨。

  咖啡馆:站着喝是常态,坐下来要加钱的。据说在早餐时段以后喝卡布奇诺会被鄙视。一坐一下午的小资情调还是去法国咖啡馆吧。

  整体而言,意大利菜简单质朴,主打橄榄油,突出食物原味,番茄很常见;法国菜繁复细腻,各种酱汁高汤,改变和创造新的味道,食材选择广泛。

  家常菜方面,两国虽然只有中国一个省大,但不同地区都有各自独特的传统菜式,统一归纳出一个全国范围的特征难免挂一漏万。

  例如,靠近意大利的普罗旺斯等地的传统菜也用橄榄油;意大利北部也有用黄油奶酪调味的米兰烩饭。

  同样是生牛肉,法国Tartare是剁碎了上面打个鸡蛋黄,意大利Carpaccio则是切成薄片拿橄榄油柠檬汁腌,上面加奶酪和菜叶子。

  牛排:法国常见的Entrecôte跟国内西餐厅吃到的差不多,略过。下面隆重推出佛罗伦萨T骨牛排。

  高级料理则是另一番景象。由于法餐占据了主导地位,其他国家也深受Haute Cuisine影响,乍看上去可能和法餐没啥区别。比如下面这坨肉:

  当然也有不少在食材和做法上体现本地特色的,Ristorante Life的奶酪和果酱:

  法国和意大利的米其林星级餐厅大多被归类为Cuisine Créatif(创意料理),而非一般的法国菜或意大利菜。不过伦敦的3星餐厅Gordon Ramsay就被直接归为法国菜了。

  典型代表是Ferran Adrià的3星餐厅斗牛犬(El Bulli),虽然是西班牙人在西班牙开的餐厅,但显然更接近法国菜。虽然已经亏损关门,但分子料理的手法却越来越普遍。

  巴黎有几家米其林星级餐厅是日本人做主厨,也有餐厅把法餐与亚洲料理做混搭,最著名的应该是1星餐厅雅木茶(yamTcha),非常难订位。

  法国女主厨Adeline在两家顶级餐厅工作过,后来娶了(咦?)个香港老公,自己开了家小饭馆,把面包红酒换成了花卷绿茶。而鹅肝云吞这种东西,感觉可以入选另一个题目:有哪些独创的吃法是听/看起来像黑暗料理系配搭,实则别有滋味的?

  看菜单,把意面、配菜和沙拉分别单独归为一栏的是意大利餐厅;用温馨的字体写着座位费3欧的也是意大利餐厅。

  看酒单,葡萄酒产地以意大利为主的是意大利餐厅。虽然国际上名头不响,但意大利酒的产量其实是世界第二。

  面包不会导致口腔上腭内膜大面积破损的是意大利餐厅。法餐厅一律法棍,而意餐会同时提供多种面包。

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