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作者:管理员    发布于:2020-05-05 07:13    文字:【 】【 】【

  中信3挂机软件上海的法式餐厅不少,但试想一个法式餐厅坐拥一幢西班牙老洋房,同时开辟四个楼面,三个露台,一个简餐区,一个Lounge,一个酒吧,一个大餐区,一个豪华VIP区……具有如此排场的饕餮府邸刚刚在上海诞生,它就是Hugo Restaurant,呼根西餐厅。

  呼根的大气首先来自其选址:威海路上海电视台对面一幢西班牙风格的老洋房里。该建筑始建于于二十世纪三十年代,毗邻法租界,是上海市中心最豪华的西式洋房之一。而后历经风雨变迁,如今被呼根主人胡锡弟先生整修一新,老洋房再度焕发出欧式传统建筑的光彩。外墙主色调蓝白相间,端庄典雅;墙体上的浮雕精致繁复;阳台栏杆上黑色铸铁雕花生动旖旎……

  胡锡弟先生是一位华侨,旅居荷兰16年,因此呼根餐厅中有若干荷兰籍人士。翻新后,呼根的外部结构保持西班牙风格,内部装潢则中西贯通。

  进入呼根大堂,迎面是一条气势恢宏的四层瀑布飞泻而下,汇入一个铺满鹅卵石的池塘。您可以径直走到底楼的简餐区,或沿着玻璃台阶拾级而上,来到Lounge。

  简餐区外设有一个露天咖啡座,您既可以点上一顿便捷的午餐,也可以以轻松的方式享用欧洲风味浓郁的精致晚餐。

  二楼Lounge设计雅致休闲,是享受一杯咖啡,一根雪茄或一杯威士忌的理想空间。饮料和小食全天供应。同一楼层中,还另设一个酒吧,浓墨重彩的红黑色调具有强烈视觉冲击力。

  三楼法国大餐区以米色为主色调,一丝不苟的欧式家具,优雅浪漫的鲜花和烛光,其装修精致程度不亚于巴黎任何一家高级餐厅。这里提供丰盛法式大餐,菜色丰富,口感上乘,且每道菜中都融入了个性化烹饪技巧。用餐同时,您既可以使用餐厅的视听设备,也可以静静地沉浸在这份法式美食的浪漫场景中。

  四楼为两间长方形的VIP包箱,适合私人派对或公司聚餐。整体色调沿袭了三楼的米色,但奢华细节随处可见。每间包厢里仅全套Christofle的银制餐具就价值25万。

  在主厨Niels的统领下,呼根会的菜肴基调沿袭了法式大餐的纯正血统,偏地中海菜式,并在此基础上大胆创新。用料考究,烹制严谨,每个细节都精工细做,保证了最后呈现的都是美食艺术品。在呼根用餐,不仅是味觉和嗅觉,包括视觉,听觉,触觉的全方位感官系统都享受到了法式生活艺术的洗礼。

  Niels在菜单上也下了真功夫,不仅道道真材实料,而且每天都有主厨推荐的新菜,每两到三个月更新一次菜单。

  在一道名为“嫩煎鲽鱼,木菰龙虾肉丁配密糖天香菜”的菜中,仅仅龙虾肉丁的烹调工艺就令人叹为观止。

  此菜采用新鲜波士顿龙虾,在加了盐的滚水里烫四分钟,去壳,出肉,切丁。去掉的壳烤成金黄色后与蔬菜丁爆炒,加茄汁与白兰地,收干。继而加鸡汤,熬到汤汁有厚度,过滤掉杂物,继续熬,直到液体成浓惆状,才算真正上品的龙虾汁。接着把它加入龙虾丁混合珍贵如“黑色黄金”的法国木菰丁的炒锅中,尚能秘制出鲜美嫩滑,口感绵长的龙虾肉丁。

  另一道烤扇贝也极花心思,必须是功力深厚的主厨才能控制火侯。扇贝来自澳洲,烹制工艺不便透露。但仅从同盘配菜“干酪丝蛒蛤”的幕后乾坤中便可略知一二。蛒蛤选竹蛏王,切丁与蔬菜小炒,然后放回壳中,淋上荷兰汁,烤出金黄色。荷兰汁的调制尤其复杂。先把适量洋葱丁,白葡萄酒和醋混合加热,浓缩并冷却。然后倒在蛋黄里加热,在其结块前倒入热的清黄油,加柠檬汁打匀,方能淋到蛒蛤丁上。此菜色泽金黄,口感丰富。

  呼根会的甜品亦凝聚了厨师们严谨和创新的激情。一道水煮密桃,把去皮去核的桃子放在白葡萄酒里煮两个多小时,其中混合了玉桂,丁香,八角,柠檬,鲜橙等十几种香料,并冷却一晚上,才能达到清香四溢,酥软爽口的美妙境地。

  或许是荷兰主厨的乡愁吧,除了二楼至三楼拐角墙壁上凡高风格的向日葵油画,我们还是可以从菜单中闻到一点点荷兰味道。小点中的油炸丸子就是荷兰的特色食品。先用牛骨和牛尾肉熬汤,熬一天,与面粉搅拌成丸,冷冻。最后在250度的橄榄油中现炸,出锅。外脆里嫩,鲜香可口。

  呼根的主厨Niels Van Halen先生来自荷兰,移居上海前曾经为荷兰顶级法式餐厅De Hoefslag效力多年。其中7年位居行政主厨宝座,使他在法式大餐上的造诣炉火纯青。

  纵观他的职业生涯,还能找到其他著名餐厅的金字招牌。如摩那哥的路易十五餐厅,纽约的Waldorf,以及香港和非洲的知名餐厅。

  早在年仅6岁的时候,吃对他来说,就是一种简单纯粹的快乐。他希望能把这种快乐贯穿一生,并传递给不同肤色的人们。于是,从那时候其他就立志成为一名厨师。之后的学习成长之路都围绕着这个朴素的梦想展开,最后把主攻方向定位于法国菜,这个最为经典的欧洲菜系。

  Niels是那样享受和食物起舞的感觉,以此为生,他感到幸福。因为如他所言,如果不把兴趣带到工作中,但也就无所谓兴趣了。常常有人问他,主勺饕餮美食的秘诀是什么。和其他善于滔滔不绝的大厨不同,Niels只是低调地说了两个词:经验和创造力。经验使他熟悉各种原料和配料的秉性,创造力帮助他在不同元素间游刃有余,像个魔法师那样唤醒隐藏在食物中的精灵,并让他们合跳出令人惊喜的舞蹈。

  7年De Hoefslag餐厅的行政主厨生涯中,他创作过无数顶级法式餐点,亦宴请过大量欧洲社会名流及国家元首,但无论宾客对他的作品发出怎样激动的赞叹,他都很少走出厨房,他觉得,厨师的岗位就应该在创作现场,因为那是离美食灵魂最近的地方。

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