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作者:管理员    发布于:2020-03-26 03:51    文字:【 】【 】【

  中信3招商主管QQ3213047料理在一语中的本意是处理、整理,料理一词在日语中却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员,日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。因为语言的关系在日本和韩国,菜饭一词是用料理来表示的,尤其是日本直接用汉字——料理来表达菜或饭的意思。在中国似乎不会说美国料理或法国料理,但在日本或韩国只要表示某国风味的菜都会在国家的后面加上料理一词,比如中华料理、法国料理、意大利料理等等。可能中国直接把日韩叫法引用过来,会比自己翻译要简单,因而在说日本菜、韩国菜的时候,会直接称日本料理、韩国料理。至于法国菜或意大利菜等等,在这之前已经统称为西餐了,所以地域的差异也影响了词语的发展。“料理”一词的使用也可能表现出了一种跟风的现象吧,时间久了形成了一种思维定势,也就成为了共识。

  吕佳曾是五星级大厨,多年前下海开餐馆,但对美食的热爱从未停止过。特别的是,他喜欢在实验室里鼓捣美食,比如把玫瑰、洛神花和菊花经过一系列的科学变化,制作玫瑰拿铁,加上洛神花鱼子酱和菊花豆腐,名曰“落花三弄”。

  吕佳从冰箱里拿出一杯甜品:芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像,入口奶香浓郁,糯米颗粒分布均匀、弹性十足,甜度也恰到好处。他说,这是店里最卖座的甜品之一,而它的配方起源于他5岁时的研究成果。由于出身化学世家,从小在实验室长大的经历让他对鼓捣实验器材特别感兴趣。当时,他在动物园看到熊猫吃“牛奶稀饭”,回家后凭空想象它的味道,最后在外公的实验室里成功 DIY出了“熊猫稀饭”。这也是他在实验室里做的第一道料理。他说,“牛奶稀饭”自己没尝过,就按照大白兔奶糖的味道去摸索,调和糖和奶粉的比例,成品让家人们大加赞赏。后来,“熊猫稀饭”的配方在吕佳的成长过程中不断被修正,如今店里卖的正是他研究了30年的成果。他有着惊人的科学天赋。也是5岁的时候,小伙伴被蜜蜂蜇了,他调配浓度5%的氨水来消肿;小学时没人敢欺负他,因为他会造比鸡蛋还大的摔炮;10岁的时候,为了造出电磁炮,他连接了几万节军用电池,最后“炮弹”没发射成功,人差点出事。

  聊起“餐桌上的科学”,吕佳总是容光焕发。他说,自己对这个世界足够好奇,同时又很贪吃,经常在实验室里“不务正业”:“有一天我闲着无聊,就拿破碎细胞膜的振荡器来玩,一边振一边倒椰奶进去,又扔了一块洋葱,就觉得洋葱的味道怎么没了?我再扔个番茄进去,最后出来跟雪花膏一样,白白的有一点粉红色。这三种东西的组合本来是很奇怪的,但我偶然做出来,发现口感还不错。”后来,这个“雪花膏”成了香肠的专用蘸料。类似的东西还有很多,吕佳又拿来一罐颜色暗淡的玫瑰酱——用好酒提取香气,再用糖来固化,放在密封的罐子里发酵2年。等到熟成后,还要进一步用化学手法测量甜度并调味,才能上桌。

  虽然厨房不是实验室,但他“极客”的一面并未改变。“泰吉”的厨房里,天平、电子秤、测温仪随处可见,墙上贴着菜式的标准配方,食材精确到克,调味料精确到0.1克,从点火到摆盘每个步骤都一清二楚,和公式一样精确。偶尔,他会来一场“突击检查”——带上烧杯、试管和pH试纸,测量每道菜的盐度、糖度和酸碱度。“人的味觉是有偏差的,不同产地的食材也有不同的性质,所以我会对每道菜做测试。”他说,酸度3.5比较适合人的普遍口感,会让凉菜很爽口;天气热的时候,酸度可以达到3.2;天气冷的地方,人对酸味耐受度稍差一点,酸度就要降低至3.8。“做汤的时候,盐的比例大概千分之一;做甜品,糖的比例是主料的十分之一,这样甜度最适宜。比如主料是1000毫升牛奶,刨去额外的鸡蛋、面粉之类,糖要放100克。”如果天气热,他还会增加糖分的比例,“东南亚人糖吃得重,就是为了增加体液浓度,防止它大量流失。”我问他,拿pH试纸进厨房是否会被当成异类,他一阵大笑,说自己早在中专学烹饪时就这么干了,当时招来不少异样眼光。“他们就觉得我小题大做啊,故意在别人面前得瑟,你自己尝尝味道不就好了吗?但这样做是不精确的,试纸不会骗人。”在厨房里搞“极客”的结果之一是,凭借过人的追求和娴熟手法,他30岁就当上了五星级酒店的行政主厨。

  2013年,吕佳参加东方卫视的《顶级厨师》,以一手脱离传统刀工和火候的“试管套餐”技惊四座:洛神花鱼子酱、玫瑰咖啡和菊花豆腐,名曰“落花三弄”。这个“试管套餐”让评委争议连连,但最终吕佳凭创意成功晋级。当时,他把洛神花粉碎后结合海藻胶,通过钙水让它的表面硬化,就成了“鱼子酱”;玫瑰咖啡是把花打碎后添加发泡剂,加水后就膨胀成“咖啡”;菊花豆腐则与一般的豆腐制作过程无异,先磨豆浆、加入菊花提取液,再用内酯去点,就完成了。这是分子料理的常见技法,“落花三弄”也让他被誉为“分子料理大厨”。“分子料理”是近年来在海内外噱头十足的一个厨艺新概念,其理论是让食物在一定条件下产生各种物理、化学变化,改变食物的性状,以此颠覆传统厨艺。“鱼子酱”属于球化,“玫瑰咖啡”属于乳化,豆腐则是胶体聚沉,它们都是很基本的分子料理手法。“这都是很简单的、科学上的雕虫小技。”吕佳说,分子料理刚刚在国内兴起的时候,他到处走访、品尝,发现许多厨师创造出来的概念,都是“拿简单的科学现象糊弄人”。“真正你要达到分子和分子之间排列组合,甚至构成新的口味,这是很难的。”他举例说,有个东西叫菠萝海绵,其实就是利用酶把蛋白质溶解掉,进而改变菠萝的形态,“可能会有新鲜感,但它脱离了吃的本质……不该叫什么分子料理,叫现代科学烹调比较靠谱。”为了说明这些,他在家中做了一道“蘑菇卡布奇诺”。他先把牛肝菌切片烤熟,再用搅拌机打碎,拌上大豆卵磷脂、乳清蛋白、小苏打和柠檬酸,再加一点磨碎的豆蔻、肉桂和黑胡椒,最后把粉末放进杯子里加热水,一杯“蘑菇卡布奇诺”就完成了。“很简单的化学原理,发泡嘛,关键就是精细的计算。”每种材料他都用电子秤测量过,以调配出最佳的口感:“酸和碱的比例要对,不然就会发苦,变成蘑菇洗衣粉了。”吕佳说,他对这个世界足够好奇,同时又很贪吃,现在搞出了一点名堂,但他并不满足。这几年他经常在各地跑,希望能研究出不同地域的偏好口感,推出一些“大家都能接受”的料理,进军一线城市;既然外界炒作分子料理,他就着手推出“真正的分子料理”,比如运用科学手段形成新的呈味物质、香味物质等,“颠覆你的味觉”。这个工程量很大。我问他什么时候会有成果,他笑着回答:“现在还没有时间表。”

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