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作者:管理员    发布于:2020-03-19 21:41    文字:【 】【 】【

  中信3招商主管QQ3213047再谈法国菜,可不是毫无缘由的。就在前几天,应中法文化交流论坛的邀请到法国、瑞士等国玩游。这种论坛不属于我的主业论坛,所以在我看来,安排好吃喝玩乐是排在第一的。此次行程特别去到被称为“美食之都”的里昂,让我重新认识了法国东南部菜,对法餐也有了新的认识。美食界的“学霸”,到底多好吃

  早在1925年,法国美食评论家科侬斯基(Curnonsky)就把“世界美食之都”的美誉献给了里昂。从地理位置来说,地处博若来(Beaujolais)、勃艮第(Burgundy)和隆河坡地区(Cote de Rhone)三大酒区,又有来自奥弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法兰琪.康堤(Franche-Comté)和萨瓦省(Savoie)的优质禽类、肉、香肠和奶酪,这里的地方特产丰富得让法国其他省份望尘莫及。

  到了法国,如果你问人们要去哪儿寻美食,他们也一定会说:去里昂。这次到访完全没有让我失望,这里几乎就是专门为“吃货”打造的天堂。城市里有很多米其林三星餐厅,连两星的都很少看到。而里昂的吃喝玩乐还集中在老城区,让当地人带我们去吃最地道的“里昂菜”绝对是我的首要任务。

  有别于大家印象中的鹅肝、蜗牛、烤乳鸽之类的法国菜,里昂菜可以说是将牛内脏和猪内脏做到极致的代表。在里昂吃的很多东西都让我很诧异,特别是牛腺,这个大部分情况下腥味儿重到没法吃的东西,为什么能成为美食呢?我看,他们在煮完之后用一种特别熬制的汁儿沾着吃,吃起来爽口,食材的鲜味迅速占领你的味蕾。我都无法用咸鲜、酸爽、香辣等词来形容,但牛腺吃起来似乎就是鲜,没有任何腥味可言,吃了就停不下来。

  另一个印象深刻的就是卡素菜,将香肠、咸肉以及肘子放在一起,加上芸豆用高汤熬成一大锅,再一起盛出来,吃的时候几个人分着吃,跟吃中国的烩菜差不多。这样的菜真的很“生猛”,摆脱了法国菜温文尔雅的刻板印象,但吃起来就是享受,无法自拔。

  这次我去的米其林餐厅,主厨得知我们是来自中国的客人时,跟我们分享了一个故事。当时正好是我们中国的领导人到法国拜访,其中就有里昂的行程。里昂市政府将晚餐安排在这家餐厅,要知道,米其林餐厅的规矩与意大利餐还有点区别,它们菜的道数更多。但中国代表团和法国政府接待人员加起来有170人,且就餐的时间很短暂,中间还有双方的讲话,因此餐厅只能安排三道菜。大致就是按照前菜、主菜和甜点的节奏来分配。

  当天,餐厅邀请了在里昂米其林学校的学员过来帮忙。餐厅前面的院子里坐满了人,然而双方讲完线分钟用餐时间。按照安排,到点时,礼宾官会提示领导人得走了。主厨回忆说,当时的场面看着很壮观。收到提示,这位领导人一个人站了起来,剩下的170人忽地一下也都站起来了。结果,领导人说一句,“诶,我还没品尝甜点呢”。于是就坐下去了,其他170人也忽地一下坐了下去。吃完甜点,这位领导人还跟主厨说,“你做的甜点,是我近期吃到的最好吃的甜点”。

  说到这里,加上米其林在世界的影响力,我们来捋一捋米其林是如何俘获人心的。

  首先就是环境美,就拿我们这次去的餐厅来说,它位于一条河中间的小岛上,岛上的古堡就是这家米其林餐厅,这座古堡估计也是曾经的某位王宫伯爵的城堡。餐厅不大,分为几个小的房间,整体加起来估计不超过40个座位,古典的建筑加上优美的风景,在这里用餐本身就是一种享受。其次就是菜品精致,米其林餐厅总是能把食物做出让你眼前一亮的样子,比如把鹅肝做成像冰激凌的模样,或者把鱼汤做得很浓稠,再放置在与众不同的器皿中,看着就美不胜收。最后,就是在传统菜品上加上了细微的创新,比如利用一些分子料理的技法,把常见的食材制作出不一样的口感和形式。

  然而,吃起来并没有什么味道,每一道菜的分量还很小,一两口下去,菜就没了。可以说,形式完全大于内容。跟法国那些本地人爱去的餐厅比起来,吃着根本不过瘾,如果你是专门冲着米其林餐厅去的法国,肯定品尝不到法国真正的味道。

  这次的法国之行我还去到了安纳西湖,在旁边的安纳西镇上见识了当地的周末集市。那个集市上全是香肠,至少有20多种,我们决定找一家餐厅来一份香肠大拼盘。我特别注意了每种香肠的味道,从辣的,到蒜味的都有,更重要的是,不同于中国的香肠包含了很多淀粉,人家都是实打实的牛肉、猪肉,鸡肉,那真的大快朵颐。

  因此,我结合里昂等地区的菜品,总结了法国东南部菜的特色,就是继承并改良了德国菜的菜式。菜品上以“土”为标志,你吃鹅肝,就是吃鹅肝最原始的样子,没有多余的装饰。还有一道菜叫做法式油浸鸭(功封鸭),将鸭腿炸过之后,浸在油里面再盛出来。这样做,鸭腿不会柴,鸭肉的香味直接从碗里钻出来一般,吃起来圆润可口。

  之前我就讲过,中国的法餐都是套路,而没有把真正的法餐呈现出来。法餐起源于法国农村,村里吃饭就是炖出来的一大锅,大家分着吃,氛围特别好。法餐不再是需要“端着吃”,它本来就符合人们最朴实的饮食习惯。如果有这样的餐厅开进中国,肯定会火。

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