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作者:管理员    发布于:2020-03-15 07:46    文字:【 】【 】【

  中信3娱乐挂机软件法国美食文化 La culture alimentair fran?ais 法国菜的历史 L’ histoire de le cuisine fran?ais 法国菜的文化渊原流长,相传16世纪意大利 女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后,把 意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏,黑菌,嫩牛 排,奶酪等烹饪方法带到法国,路易十四还曾发 起烹饪比赛,即现今流行的Corden Bleu奖——蓝 带奖,意为全法国第一美食。 曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世 首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典, Dictionaire of Cuisine,成为古典法国菜式的 基础。 法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理, 完成独一无二的艺术佳肴极品。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常 选用稀有的名贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做 成的菜,是法国菜中的名品,许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此 外,还喜欢用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广 泛,品种就能按季节及时更换,因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。 这是法国菜诱人的因素之一 法国菜的特点 ? 材料:偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鲜 、蔬菜、田螺、松露、 鹅肝及鱼子酱配料:采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料 ? 烹调:火候占了非常重要的一环,如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即 可;海 鲜烹调时须熟度适当,不可过熟 ? 酱料制作:更特别费功夫,其使用的材料很广泛,无论是高汤、酒、鲜 奶油、牛油或各式香料、水果等,都运用的非常灵活。 法国三大风味流派 古典法国菜派系 家常法国菜派系 新派法国菜派系 古典法国菜派系 Classic Cuisine/Haute Cuisine 起源自法国大革命前,皇亲贵族流行 的菜肴,后来经由艾斯奥菲区分类别。 古典菜派系的主厨手艺精湛,选料必 须是品质最好的,常用的食疗包括龙 虾、蚝、肉排和香槟,多以酒及面粉 为汁酱基础,再经过浓缩而成,口感 丰富浓郁,多以牛油或淇淋润饰调稠。 家常法国菜派系 Cuisine Bourgeoise 起源自法国历代平民传统烹调方式, 选料新鲜,做法简单,亦是家庭式的 菜肴,在1950—1970年间最为流行。 新派法国菜派系 Nouvelle Cuisine 自20世纪70年代冒起,由保罗布谷斯 (Paul Bocuse)倡导,在1973年以后 极为流行。新派菜系在烹调上使用名 贵材料,着重原汁原味、材料新鲜等 特色,菜式多以瓷碟个别盛载(Plate d),口味调配得清淡。在20世纪90年 代后,人们注重健康,由Michael Gue rard倡导的健康法国菜(Minceur Cui sine)大行其道,采用简单直接的烹 调方法,减少使用油;而汁酱多用原 肉汁调制,以乳酪代替淇淋调稠汁液。 法国经典美食 01 02 03 04 鹅肝 Foie gras 05 松露 Truffe 06 鱼子酱 Caviar 07 蜗牛 Escargot 08 面包 Pain/baguette 奶酪 Fromage 红酒 Vin 马卡龙 Macaron 鹅肝 Foie gras 法国路易十六时期,鹅肝被进贡到法国 宫廷后深受喜爱,从此成為宫廷广為採 用的珍味,当时许多知名的音乐家,作 家和社会名流都争相讚颂,自此奠定其 顶级美食的地位。 在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒 煮成的酱汁,或加入无花果干一 起煎,鹅肝的香味便能和无花果 的风味配合一起,吃起来别有一 番滋味. 松露 Truffe 松 露又名黑菌,是一种长在地下的菌菇。在法国有黑钻石美名的松露, 严格来说并不算是菇类,因为它寄生在树木的根部,深藏在泥土的地底, 因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。 松露对于温度和湿度十分敏感,处理不当的话,只要是短短的叁天就可以 “瘦”了十分之一。因此,松露被保存在密封的米桶里,或与鸡蛋共处一 室。 松露最好的品味季节是在十二月到叁月间,波尔多酒和一般的红酒都可以 搭配着喝。 鱼子酱 Caviar 盐渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛名的美食,早于十三世纪,就被喻为 人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上,曾提到当地一家工厂 接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求,这应是鱼子酱的最早记载。 除了鳍鱼外,鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。 其中,尤以鳣鱼最为特别,因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼 子酱可以搭配任何材料,仍不会失去其鲜美风味,无论是冷盘,美 酒,糕点等等,无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要 说鱼子酱最常使用的地方,大概算是和香槟配合的开 蜗牛 Escargot 法国蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜。法式蜗牛又是法国人的 最爱,据统计,法国一年要消耗三亿多只蜗牛。而法国人做蜗牛菜又有不同 的方法,如洋葱炒蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等,最受欢迎的还是法式焗蜗 牛。 厨师们用香草、黄油、红酒混合制成酱料,在每个蜗牛壳里放上一点,冷藏 腌制三天,让蜗牛肉充分吸收酱料的味道,然后在烤箱里烤5到10分钟上桌。 用特制的蜗牛夹和蜗牛叉挖出一块放进嘴里,这时的蜗牛肉质鲜嫩、口感爽 滑,嚼起来还有清新的香草味。蜗牛还是种保健食品,有降低血脂、软化血 管的功效。 ? ??? ????? ???????. ???? 面包 Pain/baguette 法国人的面包文化 法国人的传统形象是头上戴一顶巴斯 克贝雷帽,腋下夹一根长条面包。如 今贝雷帽是不见了,但长条面包始终 是必不可少的。巴黎的大街小巷,清 晨时分,行人怀抱一根用作早餐的长 条面包穿梭走过。 对法国人来说,面包就像中国人碗里 的米饭。早餐时涂上黄油和果酱,午 餐时做成三明治,晚餐时用来揩净菜 盘子里剩下的调味汁,放上干酪一起 吃。每一餐都少不了面包。 红酒 Vin 香槟 champagne 白兰地 brandy 法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一。 法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。 在用餐之前,一般会饮用少量的开胃酒,这种酒的度数不高, 但带一点甜味。 就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。一般吃猪、牛之 类的“红肉”会喝红酒;而海鲜之类的“白肉”就会喝白酒。 另外,香槟酒惯用于庆典时较多,如结婚、生子、庆功等。 红酒 Vin 按酒的颜色深浅分类: 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 按含糖量多少分类: 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同是波尔多AOC等级的红葡萄酒,酒 标上标称的产区越小,葡萄酒的质量越高。酒城波尔多有句名言:酒是酿 造师的孩子。意思是说,有了优秀的酿造师,才能创造出高质量的酒。波 尔多红酒大多适宜长期保存,上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能 成熟。 马卡龙 Macaron 法国“甜点贵妇” 有人说:去法国没有吃马卡龙等于没去过,逛巴黎而没有吃拉杜丽马卡龙 等于错过巴黎。 马卡龙是在1533年意大利佛罗伦萨公主凯瑟琳·德·美第奇和法国国王亨 利二世成婚时带到法国的一种单片杏仁糕点。 法国甜点马卡龙是以“三明治夹法”用两层杏仁饼包裹膏状夹心烘焙而成, 圆形外边好似蕾丝裙边。一枚小巧的巴黎马卡龙直径约4厘米,厚1.5厘米, 重量还不到20克,市均价大概在1.8欧元。 ? ??? ????? ???????. ???? 法式甜点 焦糖布丁 Creme Brulee 玛德琳 Madeleine Commercy 法国老牌Dalloyau 拿破仑 Mille Feuilles 舒芙蕾 Souffle ? ??? ????? ???????. ???? La culture du café fran?ais 法国咖啡文化 “不在家,就在咖啡馆;不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上。”这 是一句流传甚广的咖啡广告用语,用它来形容法国人的咖啡情结最 形象不过的了。 法国的咖啡文化源远流长.一杯咖啡配上一个下午的阳光和时间,这 是典型的法式咖啡,重要的不是味道而是那种散淡的态度和作派。 法国人喝咖啡讲究的是环境和情调,在路边的小咖啡桌旁看书、写 作,高谈阔论,消磨光阴。 白色的桌子、篮色的咖啡杯、随风飘扬的遮阳棚,忙碌的服务生、 2019/9/当18 然还有悠闲的风琴,这些都是法国咖啡馆的特色所在。 法国著名美食鹅肝酱是全世界观光客到法国享用法国菜时, 指定要品尝,并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道特殊食品。 鹅肝酱的吃法多种,可作为前菜,配烤热的面包单吃,或混合其他 材料做成一道前菜。此时,最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。 由于鹅肝酱对法国人来说,是年菜或节庆时吃的菜,所以搭配香槟 有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃,或与牛肉搭配吃,此时 成主菜的地位,适合搭配红酒。 2019/9/18 果酱 confiture 法国人对果酱的热情是出了名的,Christine Ferber 果酱是战胜诸多国际大牌,从法国乡间小镇走入巴黎老佛爷百货, 并成为世界饕餮客和美食家公认为第一果酱。 2019/9/18 传统菜单 第一道菜 第二道菜 第三道菜 第四道菜 第五道菜 第六道菜 第七道菜 第八道菜 第九道菜 第十道菜 第十一道菜 第十二道菜 第十三道菜 冻开胃头盘 Hors-d’oeuvre Froid 汤 Potage 热开胃头盘 Hors-d’oeuvre Chaud 鱼 Poisson 主菜 Plat Principal 热盘 Entree Chaude 冷盘 Entree Froid 雪葩 Sorbet 烧烤类及沙拉 Roti Salade 蔬菜 Legume 甜点 Entremets 咸点 Savoury 甜品 Dessert 雪葩,源于古代传说,某国王的 小公主巴芭拉,将水果,奶油, 冰等物质混合后玩耍,国王品 尝后觉得味美,后来定位法国 大餐第一道菜后的小饮。是西 式甜品的一种,口感类似雪糕。 制法是将新鲜水果冷藏至结冰 后磨成沙冰。与雪糕的最大分 别,在于其不含牛奶的成份。 适合对牛奶敏感的人士食用。 而且雪芭不额外添加糖份,故 较雪糕健康。 2019/9/18 随着生活节奏加快,菜单也有所简化。 ? 1 汤 Potage 蔬菜汤和海鲜汤,如洋葱汤、酥皮周打鱼汤和是日餐汤等。如果汤太 热不能喝,不能用嘴去吹,要等到自然凉下来再喝。 ? 2 冻/热开胃头盘 Hors-d’oeuvre Chaud/Hors-d’oeuvre Froid 一般是冷菜如:酿蜗牛、鹅肝酱、沙律、越南炸春卷等。在上菜之前 会有一道面包上来,如果要在面包上抹黄油的话,一定要把面包用手 掰成可以一口吃下去的小块,临吃前在小块上抹上黄油,切忌把整个 面包都涂上黄油。 ? 3 主菜 Plat Principal 主菜以肉类、海鲜为主,每个人可以根据胃口的大小点1-3道主菜切 忌进餐速度过快,大口吞咽食物不仅影响健康,也是失礼的表现。如 果你是同他人共同进餐,那么要注意进餐的速度和大家保持一致,注 意在野餐时切忌谈生意或者业务。 ? 4 甜品 Dessert 在主菜以后,可以点一道甜品,可以是冰激凌、蛋糕等食品。在享受 甜品时不要把勺子含在嘴里,嘴里有东西时不要开口说线 法国人的就餐礼仪 1.座位预定:座位一定要提前预定,说明人数,时间,还有位置 要求(6吸.面烟包或:非上吸菜烟前区,)。通常都会先给客人面包,法国长条面包(baguett e)是2.必入备座的:。入法座国通人常在由早侍餐应时带才领用,牛侍油应涂更面会包为,女所士以拉想椅要子牛。油法便国要人开喜口 欢叫比。预法定国用菜餐注时重间酱提汁早,到不达妨,以先面在包酒把吧酱吃汁点蘸小到吃碟如底橄干榄干及净来净杯,开以胃示酒对。厨 师的3.赞开赏胃。酒:侍应在递上餐牌前,都会先问你要不要来杯开胃酒。 4.7点.开菜胃:菜点:菜高的级顺餐序厅是在:正头式道上菜菜一前般,是还凉有莱一或道汤开,胃尽菜管,菜通单常上是有以多 个简品单种的的蔬“菜头做道的菜冷”盘供。你上选主择菜,或但吃只完能海选鲜择后一会种先,给在你上一菜杯之雪前葩会,有用一来道清 面洗包口上腔来残,余吃的完味了道以,后迎服接务下员一帮道你菜撤的掉来盘临子。再上第2道菜。第2道是汤, 美味的8法.主式菜汤:类开,餐有时浓可浓说的“肉B汤on、A清pp淡et的it蔬”菜(即汤慢和慢鲜吃美之的意海)鲜。汤。第3 道菜是9一.芝顿士饭:中芝的士正是菜在,上这甜是品法前式的菜一中道最菜为,发侍挥应的通一常道会菜拿。一往盘往芝做士得到细你 腻跟、前考任究你,选令择食,客而难芝忘士。盘正通餐常里会最给多你的一是些各提种子“或排合”桃一伴鸡吃排,、红鱼酒排更、是牛最 排佳、拍猪档排。。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉,再浇上配制独特的汁, 味道鲜1美0.,甜吃品起:来法也国方人便习。惯了吃完甜品才饮咖啡,而不会边吃边饮咖啡。 有些5.人点更酒会:点点杯菜“后餐,后不酒妨”可(来po杯ushsoeu-sceafwei)n才e。算圆满。 2019/9/18 2019/9/18 尼斯索卡 流行于法国南部尼斯附近的一种小吃,类似 轻薄型的披萨。 玫瑰腊肠 这是一种用中等绞碎的猪肉作成的干肠,约 30公分长,多半切成圆片状当餐前佐酒小菜 吃。 可丽饼 一种风行全欧洲和世界许多角落的美 食,有时意译为法国薄饼或法国蛋饼, 主要分为甜和咸两种口味 2019/9/18 镶牛肚 又叫“工兵围裙”( tablier de sapeur), 这道菜要把牛肚在白葡萄酒腌渍一整夜之后 在煎熟。牛肚也可以滚上面包屑再煎。可以 在里昂特色小饭馆里品尝这道菜,据说非常 美味。 里昂风味沙拉 沙拉通常配有莴苣或略带苦味的绿叶菜,加 上培根以及煮鸡蛋,最后再配上面包干。 红酒炖牛肉 当地的红酒炖煮牛肉,配菜有蘑菇、 洋葱、胡萝卜等。味道香浓,非常美 味。 2019/9/18 法式松饼 法式烤春鸡 Merci! 2019/9/18

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