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作者:管理员    发布于:2020-02-19 17:14    文字:【 】【 】【

  中信3娱乐登录原标题:韩国料理界新星Kang Mingoo:新方式演绎韩餐,4年拿下米其林二星

  今年的奥斯卡评选结果颁布之后,《寄生虫》在国际上又掀起了一股猛烈的“韩流”。本期《大厨去哪》也来关注一下韩国料理界,介绍一位新星大厨。

  之前,我们说过 David Chang和他的“momofuku福桃帝国”的故事 。如果说随性洒脱、以拉面起家的David Chang商业表现活跃,从而欠缺了对厨房、对菜肴的专注度;那接下来我们要说的人,却不同。

  他只有一间餐厅,深究韩国传统料理并融合以现代手法,颇受美食话语权更强的欧洲厨艺界认可——这就是首尔餐厅mingles的老板、主厨Kang Mingoo。

  Mingles这间成立于2014年的餐厅,2016年首次上榜“亚洲50佳”就攻入第15名,并在2019年上升为第13名;《米其林指南》上,mingles同样表现优秀,开业第三年(2017)摘下一星,2018年从一星上升为二星,迄今保持。

  Kang Mingoo可以说是韩国高级料理厨艺界“最受瞩目的新星”之一。

  Kang Mingoo科班出身,现年30刚过半,在学生时代就热爱旅行。从厨艺系毕业后,他离开韩国进行海外游学、实习。

  在西班牙圣·塞班斯蒂安(San Sebastian) 跟随米其林三星大厨Martin Barasategui学习,而后飞往美国佛罗里达,在以创意融合为名的餐饮集团Nobu工作,担任迈阿密餐厅的初级副厨,才能很快为人所认可,一年后飞往加勒比岛国巴哈马群岛担任Nobu Atalantis的主厨。

  他的目标很明确,周游世界拓宽视野、学习技术,最终是要回韩国的;在巴哈马工作一年半后,他回到首尔,mingles在江南的一间地下室开张。

  在英语中,“mingle”即为“混合”之意,以其命名餐厅,既是自己名字的谐音,也明确表达了态度:在此融合自己的经验、不同国度的饮食,但又不是无边的融合——“底线”是Kang Min-goo对“自己是韩国人”这个身份的认知。

  他要以新的方式和技巧演绎韩食,让韩国人重新认识母国料理,也让不同文化背景的人以自己熟悉的方式进入韩料世界。

  彼时那个小小、昏暗的地下室,承载了这位年轻大厨的梦想、理念和野心。第二年,餐厅就被票选为“首尔最佳餐厅”。

  多年的海外经历,成为Kang Mingoo的创作养分,但不是全部;他坚持不懈对韩国菜及本地食材做钻研,这才是根基。

  回国后,前后一年有余,他定时前往距离首尔2小时车程的寺庙,向素食大师静观法师学习,还有一位则是“被称为韩国料理教母的主厨Cho Hee-suk”,“正是这两位带领他认识传统韩国料理以及食材成分本质。”

  Kang Min-goo曾接受采访说,“最近几年,韩国餐饮业发展迅速,菜系愈发多样。对一间餐厅而言,稳定的出品固然重要,但我想,餐厅的个性更重要。我希望客人能在传统、熟悉的韩国料理之外,感受到新意。”

  在mingles,也有传统韩食“饭床”,即一样米饭主食搭配多个小菜,但它的配菜更新颖且更富于变化,譬如前菜之一的海草,他用“炸”的方式,并搭配特制鲍鱼酱、芒果泥、鲑鱼籽,还要撒上松露粉,味觉层次可见的丰富。

  如果用简单的词汇来总结mingles的特色,那就是“现代风格的创韩国料理”,“我会运用不同的韩国新鲜香草和当季食材,以及传统酱料、发酵醋来做菜。”

  餐厅菜单根据季节变化而设计,传统的韩国发酵腌制技巧,主要是发酵型酱料,包括韩国大酱、酱油和辣椒酱等,扮演着重要角色。

  浓郁肥腴的法国鹅肝,与韩国传统辛辣发酵泡菜的“跨大陆”搭配,做法十分大胆,两者达到完美的平衡,相互辅佐却不彼此压制。

  蛋壳里是水煮过的蛋黄里填充花椰菜与蛋清泡沫,另有墨西哥香肠、卷心菜与花椒调味,形成奇妙混合的浓郁风味。

  将法式焦糖布丁与3种韩国发酵物,大酱、酱油和辣椒酱结合,兼具咸味、甜味、辣味。这道甜点,要从底部开始吃,首先是大酱味的布丁,而后是酱油味的焦糖脆层,上层为辣椒酱和甜酱调味的脆谷粒。

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