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作者:管理员    发布于:2020-02-08 20:25    文字:【 】【 】【

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  玛奇朵:印记 拿破仑蛋糕 Napoleon cake 拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由於它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。我倒觉得它比较像一首歌曲,把叉子一舀下去,酥饼便应声裂开,发出清脆的声音,每吃一口,都像敲响一个音符。

  拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽然简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才够松化。

  拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合,不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果,令味道更加丰富而清甜,甚至有人会用忌廉代替吉士酱,口感同样不俗。

  吉士蛋糕,或起司蛋糕、芝士蛋糕,是西方甜点的一种。有着柔软的上层,混合了特殊的吉士,如 ricotta cheese,或是 cream cheese,再加上糖和其它的配料,如鸡蛋、奶油和水果等。吉士蛋糕通常都以饼干做为底层,有固定的几种口味,如香草吉士蛋糕,巧克力吉士蛋糕等,至于表层加上的装饰,常常是草莓或蓝莓。

  吉士蛋糕据知是源于古早的希腊,在前 776 年时,为了供应雅典奥运所做出来的甜点。接着由罗马人将吉士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。在 19 世纪跟着移民们,传到了美洲。

  在美国纽约市,公认最好吃的吉士蛋糕店叫做「Juniors」,位于布鲁克林。在台湾台北市,公认最好吃的吉士蛋糕店则位于天母「吃吃看」。

  其实黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林,而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。仔细研究研究,黑森林说穿了,真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。

  相传古早以前,每当黑森林区的樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里,或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入不少樱桃汁~而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕,从黑森林传到外地后,也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了!

  虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时,也会使用了不少巧克力,不过黑森林蛋糕真正的主角,还是那鲜美丰富的樱桃哦!以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例~也因此德国政府对这种国宝级黑森林,也作出了相关的规定,像是黑森林蛋糕的鲜奶油部份,就至少得含有80克的樱桃汁才行喔!

  所以黑森林呀,真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕,更不是巧克力蛋糕的代名词喔!黑森林是位于德国西南的一个山区,从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带,都属黑森林区。今天即使来到黑森林,并不见得到处都能幸运地尝到没有巧克力的黑森林蛋糕,不过有机会在此地享受黑森林时,不妨细心留意蛋糕里的小樱桃,让自己重新认识黑森林外,别忘了也感受一下那份藏于味蕾深处的新鲜感哦!

  蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法,皮会很软;中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

  中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制,甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

  蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功。现在香港做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分:水皮以鸡蛋为主,油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

  你可以不懂意大利文,但一定要记住『Tiramisu提拉米苏』这个词儿,因为这是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点,以其爽俐醇郁的口感,与揉合起司、咖啡与酒香的成人级风味,狠狠抢去起司蛋糕的风头。

  关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大利士兵要出征了,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有 “ 带我走 ” 的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福。一层浸透了Espresso咖啡与酒(Masala、Rum或Brandy)、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干,一层混合了Mascar鄄ponecheese(最适合专门用来做Tiramisu的芝士)、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊,层层叠上去,上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏Tiramisu。

  西式的甜品花团锦簇,尤以意、法为盛。提拉米苏(Tiramisu)和萨芭雍(Sabayon)这种华丽的甜点一出场,餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十种材料,把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。

  慕斯mousse ,特性:免煮、免调理,直接操作即可使用,温水、冷水皆可使用,中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品质安定可延长产品保存期限,作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。

  慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。

  慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。

  把鸡蛋清,奶油,炼乳放在容器里加糖,(可以加水果,硬的切成特小的丁,桔子一类的要去皮后再去皮,再切,比较麻烦)用打蛋器打匀,注意一定是不能用筷子代替,打好的浆应该比较粘稠,之后准备你喜欢的形状的容器,容器边要刷色拉油,方便取出,把打好的浆倒到容器里,放到冰箱里冷冻,大概要2个小时,拿出来,把慕司扣出来,再出上奶油,放上水果作装饰,就好了。

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