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作者:管理员    发布于:2020-01-24 15:19    文字:【 】【 】【

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  展开全部”早已美名远播。佛山,土地肥沃,水网交错,物华天竞,“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物,还是那青葱滴翠的各种果蔬,在厨艺大师们的精密烹调之下,都能变成美味佳肴。佛山人根据不同的地方的特产与口味,创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱候食品,顺德的“凤城(大良)炒卖”,百多年来,风靡一时。佛山的许多小吃,如佛山盲公饼、扎蹄,大良野鸡卷、炸牛奶、双皮奶、崩沙、小凤饼,南海鱼生、大福饼、九江煎堆,三水狗仔鸭等等,皆名闻遐迩,令人食指大动。

  计件点心:这是从清末民初至20年代初期的做法。那时候,茶楼和酒馆的生意是严格分工的,而茶楼专营茶市,不做酒菜饭市;酒馆则专做酒菜饭市,不做茶市。这里所说的计件点心,是茶楼(居)的经营手法。当时茶楼出售的点心,可分“冷”点心与“热”点心两大类。后者是四季一贯制,用蒸笼蒸熟,由服务员捧着,沿座位高声叫卖的如叉烧包、虾饺与干蒸烧卖等。这些“热点”,茶客要一碟算一碟钱,不吃或吃剩也照样计价,没有“回尾”。而“冷点”方面则是计件收钱的。所谓冷点,就是茶楼事先炮制好的例如“糖东瓜”、“糖莲子”、“糖莲藕”、“蜜饯银稔”、“甘草榄”乃至一些饼食如光酥饼、杏仁饼之类。所有冷点,都是开市前摆好在茶桌上,每种冷点,每碟放若干件。茶客吃其中一件,则计一件的钱。这样做,有两点好处:一是假如是四件一碟的,茶客每款吃二是适应了当时茶客消费的需要,符合佛山人俭朴而实惠的民风。至于那些冷点天天都是这样摆放,究竟炮制了多久?卖不去的如何存贮?是否合卫生?这些问题是存在的,到20年代后期,这些计件点心终于被淘汰了。

  山水名茶:解放前,佛山城区,还没有自来水的装设,广大居民所饮用的全是井水,少数人则用河水。茶楼所用的自然也是井水。善于品尝茶味的茶客,认为井水烧开来泡茶,有一股咸味,有些则说是“铁锈味”,总之是茶味不好。于是一些大茶楼,为了招徕茶客,就想出了用山水泡茶的生意经。在门外,放了个显眼的木牌,上面写着“山水名茶”四字。所谓山水,就是派人到西樵山与有关方面接洽,商量好由西樵山以货艇装运用木桶载着的山水直航佛山,在正埠(现人民桥南边)泊岸。然后雇人肩挑这些山水来店。当然,用山水泡茶,茶价比用井水贵三分之一(那时候,白银本位,茶价按旧制计,如一角为7.2分,半角为3.6分,余此类推),当然大茶楼最贵的井水茶价为每盅3.6分,山水茶价为4.8分。因为山水茶确较清甜可口,故虽贵些仍引茶客。

  拳头产品:30年代后期,酒楼与茶居经营的界限已打破。彼此都可做酒菜及茶市。为了争生意,酒楼方面率先以“星期美点”为号召,即每个星期把点心制作、质料、名称更换一次,让茶客尝到新颖点心。后来一些茶楼酒馆又独出心裁,炮制了“只此一家”的拳头产品,又名招牌点心,例如升平路冠南茶楼的豉烧包、顺和隆的灌汤包、山泉茶室的虾龟、德昌楼的油炸包、佛有缘斋菜馆红枣饼、紫洞挺的九层水晶糕等,都是名重一时的美点。

  佛山是珠江三角洲的“美食之乡”,历史上“食在佛山”早已美名远播。佛山,土地肥沃,水网交错,物华天竟,“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物,还是那青葱滴翠的各种果蔬,在厨艺大师们的精心烹调之下,都能变成美味佳肴,各地酒楼食府众多,美食山庄林立;各式名厨巧制,各种风味菜式;日夜营业,丰俭由人。

  早上和晚上到酒楼喝早茶或喝夜茶,是佛山人历来的喜爱。每当喝茶时,酒楼内坐满了人,一家大小,知己良朋,或洽谈聊天,或共聚天伦,形成本地特有的饮食文化

  佛山人根据不同的地方的特产与口味,创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱侯食品,顺德的“凤城(大良)炒卖”,百多年来,风靡一时。佛山的许多小吃,如佛山盲公饼、扎蹄,大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、双皮奶、小凤饼,南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭等等,皆名闻遐迩,令人食指大动

  三水的禾花雀,号称“天上人参”,三水市的河鲜——鱼、金边龙利、鲥鱼等等,在厨师的精湛的手艺中,千变万化,制成各种可口的食物。

  高明市的狩猎区,更是让游人能将狩猎所得之物,交由当地厨师,制作出一番有风味的山珍野味食品。

  南海的名菜又根据各个乡镇的特点,创出了许多名牌菜式:醉翁鸡、八宝冬瓜盅、手撕鸡、脆皮鸭、项骨大鳝、清蒸河鲜等等。

  又叫大良“双皮炖牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,别具一格,不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。

  始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。至今风行 海内外。

  陈村河粉本是顺德陈村镇的一种地道小吃,一直深受粤人喜爱,常有干炒牛河、牛腩河粉、排骨蒸河粉等吃法;随着近年各酒楼食肆的不断创新,河粉也渐渐地成为点心或主食。

  以地道的陈村河粉为主料,配以各种菜色,制成河粉宴特点:突出河粉的各种风味。

  是顺德的油炸面食品,因形似赤橙色的蝴蝶(当地人称“蝴蝶”为“蹦沙”)而得名,相传创制于乾隆五十三年,至今已有二百多年历史。“大良蹦沙”以高级面粉、精制白糖、南乳、猪油为原料,和成面团,制成饼坯,入油炸成。因用料不同而分几种:如搀入鲜虾肉松或榄仁肉茸,谓之“虾茸蹦沙”或“榄茸蹦沙”;如搀入南乳则称“南乳蹦沙”。现时以“南乳蹦沙”为主,有南乳香味成为“大良蹦沙”主要的风味特色。

  是顺德最负盛名的历史名菜之一,约有70多年(一说100多年)历史,战争胜利后颇为盛行,并传至港、澳及华南各地,成为“著名粤菜。

  别称:“大良肉卷”,是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

  是用芋泥作皮,将猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅,包制成角形,下油锅炸制而成。炸成以后呈金黄色,表层小眼密布,形状仿如蜂巢。

  在顺德传统名菜中占有重要席位,据记载:“禾虫能补脾胃,生血利湿,可治水肿,有强心之效”。

  鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多,师傅将鱼肉与骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和北菇及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,放入油锅内炸至九成熟,再以细干葱、蒜蓉、柱候酱调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”,其入口不仅味道鲜美而且肉质密实,没有鱼刺,嚼到马蹄和北菇时既清淡又爽口.

  始于明代,原产大良金榜村。为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外,香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户,亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

  顺德乃著名塘鱼产区,用塘鱼制作各种风味食品已有数百年历史, 均安鱼饼可算是该类食品之代表作。

  是一种年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香,长期风行省港澳地区。

  马蹄粉,粉质细腻,结晶体大,味道香甜,可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕,是泮溪酒家的传统名食,四季皆宜。

  炒水蛇净肉无骨,配以鲜笋、豌豆等菜料, 蛇片鲜美爽口,蛇蛋香滑,与海鲜比,别有风味。

  鱼腐:为本市乐从镇的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。

  顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香。除了生吃鱼片外,鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸,鱼皮白灼或凉拌,鱼骨则可以煲粥或椒盐,吃法多变,真的可以让你忘了时间,而沉浸于美味的享受之中。

  大良绷沙,炸牛奶,姜撞奶等,推荐仁信和民信老店,可以去看看,有许多很好的点心。

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