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作者:管理员    发布于:2020-01-24 01:28    文字:【 】【 】【

  中信3招商主管QQ3213047我对这一行完全是个菜鸟,所以想请教下各位大虾!1.制作面包和蛋糕的基础知识?2.制作的过程需要注意什么?小弟在这感激不尽~~可以加分加分~急急急...

  我对这一行完全是个菜鸟,所以想请教下各位大虾!1.制作面包和蛋糕的基础知识?2.制作的过程需要注意什么?小弟在这感激不尽~~可以加分加分~急急急

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  看到一些朋友问烘培的基础知识,我虽然也只是个新手,还是将我总结的一些烘培的经验发上来,算是我在美食厨房潜水多年的小小贡献吧。

  唱戏讲行头——烘培的用料繁多;演技有学问——小窍门常是成败的关键。我经过多次失败,总结了几条心得,有心做好甜点的煮夫、煮妇们可以参考。

  几乎所有的甜点都要在烤完后放凉甚至冷冻才可以进行进一步的操作,比如上糖霜或奶油装饰,如果蛋糕是热的,装饰会融化而失败。还有切割,也是凉了以后才能切出理想的形状。烤曲奇饼必须等凉了才能变硬,否则一拿就碎。彻底放凉一般都要1个小时以上。另外,发面也要1到2个小时才能成功,因此没有充分的时间和耐心,还是不要折腾了。

  蛋白一般要和糖及塔塔粉(cream of tartar)一起打到硬性发泡再掺到面糊里,我遍寻不到塔塔粉,后来才在网上发现白醋可以替代塔塔粉,效果一样。更关键的,其实应该是避免杂质,有水的话,蛋白就会打得起很多泡,但打多久都不会发硬,用来做蛋饼可以,做蛋糕就差些了。而且糖要分几次放,容易打硬,蛋糕的味道很大程度上靠这个糖蛋白,否则就粗糙得和面包一样啦。

  Baking Powder是泡打粉,小苏打是baking soda,美国家庭常用后者来做冰箱里的吸味剂。两者都是烘培里常用的,每次用一小勺,但要记住,一定要放盐!化学上是怎么反应的我不知道,总之只有盐放进去这两种粉才会起作用。干酵母(instant yeast)非常方便,要使其起作用必须先将温水和白糖混合,白糖溶解以后将干酵母放进去轻轻搅拌直到溶化,等10分钟,水面会冒一层泡,这就说明酵母苏醒了,可以放入面团里发面。

  做糕点的面粉有好几种,有自发粉(self-rising,用了这个就不用泡打粉等了,不过我觉得这个粉太粗,而且发黄,不知道怎么改进)、低筋粉(cake flour,蛋糕粉)、高筋粉(bread flour,面包粉)、中筋粉(all purpose flour,全能粉,最常用的粉),还有专门做全麦面包的全麦粉,以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中国面粉,就还有糯米粉、澄粉(透明粉,做虾饺等透明点心用)、玉米粉(corn starch,广东地区叫生粉或芡粉,打欠用的)、粘米粉(米磨成的粉)、土豆粉等等,五花八门,用的时候可要看好了。

  做蛋糕的话,面粉一般都要过筛(sift),因为面粉会结团,过筛后更细腻,效果是不一样的!

  西方超市里的白糖有天然蔗糖,也有为糖尿病人准备的代糖(sweetener),形状上也有区别,一般的砂糖就是sugar,糖粉叫做 confectioners’ sugar,也就是精制细砂糖,用于装饰糕点。红糖是brown sugar,方糖是sugar cubes,用的比较少。当然还有五颜六色的装饰糖粒(coarse sugar)。糖浆叫做syrup,最常见的是玉米糖浆和枫树糖浆(maple syrup)。还有高度提纯的糖蜜(molasses),这个配角还不太好找。

  西点里的香料和糖精不外乎这几种,最常用的糖精是香草糖精(vanilla extract),只要一小勺,就能给蛋糕增添香草味道。其他的还有桔子糖精、柠檬糖精等。香料用肉桂粉(cinnamon)和肉豆蔻粉(nutmeg) 最多,有时也会用到丁香(clove)和薄荷(mint)。

  我喜欢椰子口味,椰子片(coconut flakes)常唱我的甜点里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造,也可以用整块巧克力煮溶了来做,不过巧克力太甜,我一般避免用。我也常用玉米麦片和燕麦片(oats,多吃对心脏好)增加韧性和味道。坚果类的我用胡桃和杏仁为主,不为别的,这两种比较便宜……最近在到处找干甜枣粒(dried dates),因为我不喜欢葡萄干(raisin),甜枣可以用来代替。牛油(买条状无盐的那种,不是吃面包用的butter spread,也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪)、鸡蛋、植物油等是次次都出演的骨灰级绿叶。

  说了半天,发现忘记说舞台背景——烤器啦!下图就是基本的烤盘,有玻璃和树脂版本的,9X5英寸的盘是烤面包专用的,园盘则是用于烤蛋糕。还有特色烤盘,我见过一个最夸张的,能把整个足球看台做出来,厉害!

  做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。

  饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。

  如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

  有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。

  搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:

  面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

  所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

  要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)

  揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

  通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

  继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

  关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

  如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

  有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。

  有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。

  混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

  发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

  发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

  除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

  在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。

  长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

  第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。

  发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

  第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。

  中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。

  中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。

  第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。

  很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

  使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。

  烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。

  将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。

  烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。

  很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。

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