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作者:管理员    发布于:2019-12-17 00:45    文字:【 】【 】【

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  展开全部法国菜是西餐中最有地位的菜,是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后,把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹饪方法带到法国,路易十四还曾发起烹饪比赛,即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典,Dictionary of Cuisine,成为古典法国菜式的基础。法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,法国菜肴烧得比较生,调味喜用酒,菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。

  1、选料广泛,这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的,仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则,“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。中国菜不仅动物原料用得广,植物原料的选择同样广泛,早在西周时期,有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。

  2、刀功精细。中国菜在加工时特别注意刀法的运用,有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味,更加了成菜观赏性和艺术性。

  3、烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有几十种之多,如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。

  4、调味丰富。例如四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道,这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外,在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法,同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。

  追求完美。中国菜既包含着精湛的刀功,绝伦的口味,优雅的造型,合理的营养,同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。

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