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作者:管理员    发布于:2019-12-03 02:41    文字:【 】【 】【

  中信3娱乐注册初冬,风尘仆仆来到北京的 Andrea Petrini,高个子,脸上戴着琥珀色的胶框眼镜,尽管有些岁月洗炼,睿智的眼神在镜片后面飘散着温和的笑意与好奇心。他不同于其他旅人初到异地,追求舒适安全感,他开口要求“带我去吃你们当地人会吃的东西,什么都可以。”于是没多久,我们就看到这位大名鼎鼎的食评家,在北京安定门胡同里的清真食肆,愉悦地享受加了麻酱的浓鲜杂碎汤;他赞美汤里的肝肠,他享受韭菜鸡蛋包子强烈的青蔬气息,他喜欢味觉的小小冒险。

  筷子也用得相当流畅的食评家 Andrea Petrini,在清真店享用早餐。

  Andrea Petrini是现在全世界最知名、以及有影响力的食评家。他随手捻来的厨师好友名字,都是世界上厨艺惊人的媒体宠儿:丹麦 noma 主厨 Rene Redzepi、纽约 David Chang、意大利厨神Massimo Bottura……他善于挖掘新星,参与过多种餐饮评鉴创立的诞生。懂得如何善用“评鉴”这个奖励机制,把才华洋溢的厨师新星,推上世界的舞台。也因此在餐饮界中,影响力不言而喻。

  前一天从法国里昂起飞,历经长途的夜间飞行,他第一次踏上北京这座城市,要快闪 2 天参加 CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展的开幕盛典,并躬逢其盛,参与首版北京米其林指南发布的晚宴。

  曾担任世界 50 佳餐厅法国区的评审主席超过 10 年的他,曾被《时代杂志》誉为是“法国米其林星星制造机”。三年前,他退出评审团,专心从事他一手打造的 Gelinaz!计划,这个计划是用一种更机动的方式,广邀新秀厨师交换餐厅、交换菜单烹调。将厨师推出舒适圈,一同冒险的疯狂做法,让 Andrea 奠定了跟厨师们的好交情。当然,才华洋溢他也做跨界的尝试,CookBook 感官盛宴展览,就是他诠释厨艺、美食以及艺术的成果。

  Andrea 入行开始记者写作生涯的时候,美食、厨师的介绍内容并非是生活文化版面内容的主流。“那时候美食的内容,像是写给一些富有的老先生老太太看的,因为只有他们消费得起。”他开玩笑解释。30 年前,当人们提到名厨,想象中也更像是捍卫传统的一方之霸,像是 Paul Bocus e以及 Joël Robuchon 这样的男性主厨。Andrea坦言,他更看重“烹饪圈的未来”,“我希望能够带着青年厨师,把他们变成伟大的厨师!”,“我喜欢多样性”。

  2015 年的 Gelinaz!活动一共有 37 位知名青年厨师响应参加。

  在这样的信念下,他组织的厨艺相关活动,都更像是邀请众厨师参加的一场盛大主题派对,可以跟着同好一起挑战未知,享受乐趣。CookBook 感官盛宴的展览就具有这样的特质。

  CookBook 感官盛宴的两位策展人,Andrea Petrini 与 Nicolas Bourriaud 相识于非常年轻的时候。那时,两人都还不是现在美食圈以及艺术圈的一方之霸。Andrea 是文化线的记者,Nicolas 是杂志的艺评作者,两人因为共事,打下铁打的交情。如今 Nicolas 不但是国际知名策展人、评论家及艺术史学者,还是巴黎东京宫博物馆创始人。两人分享对于“厨”与“艺”的理解,一同打造了这个展览作品。

  A:所有的作品我都很喜欢,很难指出我最喜欢哪个。比如 noma 主厨 Rene Redzepi 的那件作品《隐形》,非常的诗意,展现出他对厨艺团队的关怀,以及发酵微生物的喜好。斯洛维尼亚主厨 Ana Roš 的作品《迷失在翻译之中》出奇的幽默,她用漫画视频的风格,呈现两位到餐厅点餐的顾客,在一堆诸如“无麸质”、“不要乳制品”、“不要生食”等五花八门要求后,迷失在能够选择的菜品中的小故事。

  A:邀请来参与 Gelinaz!活动的厨师,这些人会被迫面对一些未知,或是不如人预期的状况。可能是,最后一刻才揭晓的菜单,或是简陋的厨房设备,陌生的厨房团队,不熟悉的当地食材以及味觉。他们要面对做出来的成果可能不够如往常“完美”的心理压力。这是把这些厨师们推出舒适圈,所以有些厨师可能参加一次就不来了,那可能就是比较不属于 Gelinaz!精神的厨师。

  但换句话说,我很能欣赏一个厨师拥有做事弹性、乐于挑战自己极限的意愿,并且享受烹饪生涯所带来一切事物的特质。

  A:好的料理应该要直接明快,反应气候季节与物产。但精致料理(fine dining)未必是我全然觉得好的料理,有时候 fine dining 太容易预期,盘中物不外乎是鹅肝、松露、烤鸽子,这样就变得有点无聊。有想法,但不要过度表现到罔顾食客感受是好的。

  A:我曾经做过一个叫做“Fooding”的评鉴,fooding 是 food 和 feeling 两个字的结合,表达美食体验和五感感受是一体的。评论一个美好的食物,体验是重点。厨艺或是艺术,其实表达的成果都是五感的结果,意念的诠释与执行。

  这次来北京,Andrea Petrini 特别挑了一件俄罗斯买的大红短大衣,当作他拜访中国的“主题服装”。食评家的幽默感展现在,指着这件颇具历史的红呢外套上的徽章说“这是中国的国旗吗?”,没错,为了第一次来到北京,他特别准备了中国代表颜色的外衣。

  问起他的治愈食物,他显得十分博爱,一口气说了一堆食物的名字,“我喜欢麻婆豆腐,花椒和辣椒的香气、酱汁十分迷人。我在法国吃川菜餐厅,也在上海和香港吃过。”,他当然也喜欢家乡意大利、以及住了 30 年的法国里昂的地方食物,“任何时候吃意大利面都很不错”,“还有你们中式的干货炖汤真的太美妙了”。在洋洋洒洒的食物描述后,他终于决定选择泰国菜当作他这回治愈食物,“因为鲜活的香草、辣味、新鲜的食物、温和的椰奶味觉,就像是帮你打气一样!”

  原标题:《带领厨师挑战舒适圈,Andrea Petrini 让美食变艺术》

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