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作者:管理员    发布于:2019-11-28 01:13    文字:【 】【 】【

  中信3招商主管QQ3213047怀石料理,最早是从日本京都的寺庙中传出来,有一批修行中的僧人,在戒规下清心少食,吃得十分简单清淡,但却有些饥饿难耐,于是想到将温暖的石头抱在怀中,以抵挡些许饥饿感,因此有了“怀石”的名称。演变到后来,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来,发展出一套精致讲究的用餐规矩,从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。

  新一代的创意怀石,延续原味烹调的精神,却打破了过于讲究的传统怀石作风,首先在出菜顺序上,传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤),过去一定得照顺序上菜,新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序,不坚持何种料理先出菜,让师傅更能灵活调配菜色。

  再来就是烹调上,也跳脱传统日式调味,加入欧式料理风格,如欧洲香料牛膝草,就可以运用在海胆泥的调味,以及牛肉、干贝的调味酱汁中;意大利白酒则可以加入梅子酱中,或加在枇杷中做成美味配菜;甚至直接以意大利红酒醋调味,呈现欧日结合的创意怀石新潮流。

  怀石来自于禅道;为了在长久听禅中抵制饥饿,肚子抱石一块,称为“怀石”;后来就有了给听禅僧人的茶点,再后来有了最负盛名的怀石料理。这里面琢磨一下很有意思,最后的美食在开始,是与抵制饥饿相关。

  从饥饿到美食的演进在宗教里面很多。虽然其本义是讲究节欲;但却衍生出很多重要的享于口怀于心的美食;当然里面的境界也有高下之分。

  例如素食。素食是很精致的,尤其是“色”的工夫一流。空空道人说红楼,都是“传情入色,由色入空”。两个“色”差不多,都是表面物质世界。到厦门后偶尔吃过素食,都是菜色上面做足了功夫,模拟肉类更是一流,摆设和雕花也是不错地,但是最终吃起来,终是感觉一般。这个其实很没有意思。如果真的贴近自然,讲究佛门清静,何必模仿荤食。

  另外很多只是抵制饥饿的美食,本意上很原始,反而会有意外收获。例子也有一些。印象很深的是美国国家地理的一期节目,讲峨眉山冻豆腐。峨眉山金顶不到4000米,最近的上山路迂回为五十公里。古代上下山极其费时费力。冬天大雪的日子,就进取材,自己制作的冻豆腐成为主要菜肴之一,味道也成为天下一绝。天府本就养豆腐,成都满街好吃的豆花非外地的豆花可比。可惜去峨眉山的时候尚属学生的贫困游,未曾敢想过在金顶腐败,没有尝到这道美味,下次一定补上。这种算是自然的境界,比仿荤的素食进了一步。但毕竟吃的有限,且对于自然和历史都如此苛刻。

  怀石料理却从提供听禅茶点开始,发挥日本料理取材为先的特长,更是把贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。生食的食物自然要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都会非常的下功夫;而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。祖先说美食,也是越人的“鲜”字代表最高境界;很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹饪的工具中,各种石材的选用最有意思,也有部分的铁板,但是铁板类的一般会垫以植物的叶子,避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品,非常朴素简约,一般都是粗笨却温和的弧线,在手上有厚重和踏实的感觉。环境也真如同听禅,一如餐具般的深色朴素装修,没有一点华丽之处,灯光也同样低调到合适。然而菜色却丝毫不掩盖其本身的光彩,从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放,依次八道菜色每一道都会缤纷夺目,在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味,真正是做到了“色香味”俱佳,当然生食上颇有点“无色香味”的意思,因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感~~~最有意思的是,怀石的正餐一套下来,仍然忘不了饥饿中听禅的初衷,所以会在七八分饱,不会太饱。这样才可以“神清气爽”,或许吧。据说最正宗的怀石料里,还会在四季种上不同的花草,配上不同的装饰和灯光,并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐。真的是难得的讲究。美食并不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……却又尽量融合于自然。这个,或许才是美食最高境界的解吧。

  不少日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,只有到京都的老店内,一边观赏美丽的

  庭院,一边享用茶怀石料理,才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理,体

  除了材料以外,怀石料理追求由食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造的空间美,加

  以“春季茶怀石”料理为例,包括生鱼片、大酱汤、白饭,用完后再端出的是煮菜、烤

  用完了汤、饭,可饮一杯清酒。再进“寄放钵”,并以“洗筷”清口后再干一杯清酒。

  然后是端上“汤斗”和香物配上泡饭结束饭局。之后进入主题“茶席”。主人将珍藏的

  茶具拿出来泡茶,客人边称赞茶具边进入话题。茶怀石料理是与茶道配套的。因为空腹饮

  此外,茶道的礼仪“间歇”的感觉在很大程度上影响了茶怀石料理,将人们带入一种追

  在各类日本传统料理中,怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为

  怀石料理早期称之为会席料理,发展至后期以『怀石』取代『会席』一词,料理形式也逐渐与会席料理有所区别,并在不断的发展下,俨然成为高级日本料理的代名词,得到上层人士的熟悉和喜爱。

  怀石料理的“不以香气诱人,更以神思为境”,更加体现了日本料理的美伦美奂。

  日本料理注重新鲜,其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后,才开始现制作的,更加体现了其料理的新鲜度和口感,因为是现制作,所以客人在点餐后一般需要等上一段时间(通常情况下,点餐后到第一道菜的上菜时间是10--15分钟;每类菜之间的过渡时间是5--10分钟)。因此,客人在等餐时需要保持平静的心态,勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。

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